用于各种肉食加工的真空滚揉机也各不相同。牛肉、牦牛肉、马肉等这些肉制品肉质纤维较粗，在选用真空滚揉机的时候，宜选用摔打力强的真空滚揉机。滚齿结构以陡峭、幅度大为好，这样能够加速肉质嫩化、吸收辅料、腌制透彻。

鸡肉、鸭肉等肉质纤维比较嫩，选用真空滚揉机以轻揉慢搓为好，滚筒转速一般选用无变速的，快慢可调，使用效果较好。能够很好地保住鸡肉、鸭肉的外形。

鱼肉、海鲜类腌制加工宜选用液压真空滚揉机比较好，同比其他普通真空滚揉机，效果提高好几倍。

对于各种蔬菜、腌制咸菜类选用的真空滚揉机，宜选用滚筒板材纯正304不锈钢，耐腐蚀，板材较厚的比较好，全钢架体，这样能够很好的延长使用年限。

真空渗盐机、真空腌制机好的标准和要求：

1.刀切任何一块肉，里外颜色一致。

2.肉块表面被凝胶物均匀包裹，肉块形状和色泽清晰可见。肌纤维破坏，不会有“糊”状感觉，但糊而不烂。

3.肉块表面很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。

4.肉的柔软度：手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下。