面粉的主要来源是小麦。面粉分通用小麦和专用小麦两大类。通用小麦粉是指供一般面制食品用的小麦粉（圆形面粉筛）。国家标准GB1355－1986《小麦粉》按照面粉的加工精度、灰分、色泽等将小麦粉划分成特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉4个等级。标准粉是出粉率比较高（80％～85％）、加工精度比较低的面粉，而加工精度高于标准粉的各个等级的小麦粉称为等级粉。通用小麦粉不能同时完全满足各种面制食品的各种要求，专用小麦粉与通用小麦粉之间的不同在于用途的针对性。比如面包专用粉就特别适合制作面包，面筋含量高，面筋筋力强；饼干专用粉特别适合制作饼干。专用小麦粉的种类很多，各种专用粉之间的主要差别在于小麦粉中的蛋白质（面筋）数量和质量的不同。专用小麦粉按蛋白质含量和种类的不同分为：强力粉、重力粉、薄力粉（降落数值测定仪）或高筋粉、中筋粉、低筋粉。按用途不用，专用小麦粉可分为面包粉、面条粉、饺子粉、饼干粉、糕点粉等。