质构仪探头是质构仪对样品进行物性测试仪时的关键部件。探头选择是否得当对实验结果产生直接影响。通常压缩测试需要圆柱形探头与样品作用，剪切实验需要针对性选择刀具探头与样品作用。

　（1）通用质构仪探头

　　柱型探头：提供一系列不同材质、尺寸的柱型探头，广泛应用于粮油制品、烘烤食品、肉制品、乳制品、胶体等，进行穿刺，硬度、弹性、胶黏性、回复性和TPA(texture profile analysis)的测试。

　　球型探头：不同材质、大小的球型及半球型探头，用于测试：软固体如肉糜的强度弹性，固体膨化食品如薯片的脆性，水果、奶酪的表面硬度及胶黏性。

　　针型探头：针刺型探头，通过穿刺深入样品内部测试质地剖面。例如，测水果表皮硬度、屈服点或穿透度，从而判断水果的成熟度。

　　锥型探头：用于软滑质地的流体、半流体，如果酱、冰淇淋、奶酪、黄油、肉糜等的稠度，硬度和延展性等流变特性测试。

（2）典型面制品质构仪探头

　　轻型切刀探头：用于切割较软质地样品，如面条、通心面，测试弹性，柔软度、咀嚼性。

（3）典型烘焙食品质构仪探头

　　36mm圆柱形探头：适用于测试海绵蛋糕、吐司面包等烧烤食品的硬度、弹性和延展性测试。符合AACC (74-09)测试面包质地的标准方法。

　　三点折断测试装置：适用于测试长条形面包、饼干、巧克力棒、玉米脆片等断裂强度或脆度。

（4）典型水产品和畜产品质构仪探头

　　剪切刀具：被广泛用于评估家禽肉的嫩度，已成为行业的标准测试方法。用于肉制品质的测试，可测试鲜肉、熟肉、香肠等的坚实度、肉嫩度等。

　　肉嫩度测定刀具：具有一定尺寸而且很锋利的一种刀片，将其接到物性分析仪(质构仪)上，由于刀片很精细，仅能切入肉样品20mm，而且切口很小，不致于如传统的仪器或人工切割试验造成样品整体结构的破坏，可进行肉制品切割/剪切试验。因刀片可以被卸下来并定期更换，确保刀片边缘锋利，从而提高了重现性和准确性。

（5）典型乳制品质构仪探头

　　奶油切割刀具：利用切割力测试块状奶油、人造奶油、奶酪的坚实度和涂布性以及奶酪的粘稠度。

　　延展性装置：适用于奶油、奶酪、巧克力等稠性样品进行涂布性、柔软度、黏着性等参数的测试。

（6）典型果蔬及果蔬制品质构仪探头

　　针形探头：可用于样品的穿刺试验。可测量表皮强度、穿刺强度等数据，用于判断果蔬的新鲜度和成熟度。

　　剪切刀具：适合谷物、果蔬、肉制品或者蔬果等不均匀组织测量整体压缩、剪切与挤压等混合作用，可测量坚实度、脆度等参数。

（7）典型休闲食品质构仪探头

　　糖果测定装置：由一个弹簧螺栓固定一层压盘所组成，测试样品以压盘夹紧，压盘中间圆圈空处为测试点，适合测试食品的硬度、黏性。

　　脆度测试探头：以球形探头的穿刺测试薯片、饼干或膨化等食品的酥脆性(fracturability)进行测试。