自Beyond Meat上市后，世界范围内都掀起了一阵植物肉狂潮。汉堡王已在美国7200余间餐厅内限时供应植物肉汉堡；雀巢、泰森等食品巨头都宣布将在植物肉领域有所作为；中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩透露，全世界几乎每个月都有十多家植物肉初创企业诞生。

记得植物肉的概念早在20年前就有了，当时高校食品工程植物蛋白专业还专门开发过好些产品commercialized，如我们以前说的素鸡，素肉，素火腿之类的，主要原料是大豆蛋白挤压的植物基蛋白肉 ，如今欧美流行的Veg meat其实也是借鉴亚洲国家的素肉产品理念，不过如今技术更有提高把素肉做得色香味质感更接近肉类一些，

关于植物肉的颜色，我们有颜色方案 在国外有应用 可以弄出生肉从红色加热后变成熟肉的颜色，比如北美主要的植物肉产品是Veg patty，汉堡肉饼，这类植物基产品更容易做到接近和类似于肉类的食品。

颜色变化不难做到的，天然红色pigment色素遇热也会变褐，难度大一点的比如类似肉片，牛肉干的质感的植物基肉片，有肉类肌肉纤维的拉丝

肉类的风味也能借助于yeast extract 形成的各类猪肉，牛肉，鸡肉的风味，有好几家flavor andseasoning是公司是专门提供savory flavor的，如今consumers insight有一些消费者不喜欢soy protein or soy allergy concerns, pea protein 是available高蛋白植物肉原料之一

同样以大豆蛋白为例，当前生产大豆蛋白植物肉的主要技术包含从大豆中提取大豆蛋白，经过水解等作用后改善其功能形状，最后经由高压、拉伸、挤压等工序后成形。如何尽力ZUI大程度地保留大豆蛋白中的营养元素？如何使得最后的产品更接近动物肉的肌理？这些问题都需要在这一步骤中得到解决。

组成和过程优化则是植物肉走向终端前的“最后一座大山”，这一部分的技术主要是为了改善植物肉的口感和质构，使之更加接近真实的肉、更加迎合消费者的口味。

翻过这“三座大山”后，植物肉才得以出现在消费者的餐桌上。

植物肉的生产不仅比肉类生产消耗更少的土地资源、水资源，还可以减少碳排放量。相较之下，植物肉显然更符合可持续发展的要求。

除此之外，素食人群、弹性素食者的数量稳步上升，也为植物肉市场的扩大提供了空间。

不少人都乐观地表示，植物肉将成为“未来食物”。Markets And Markets的一项报告[1]显示，2019年植物肉市场规模将达到121亿美元，预计2025年将达到279亿美元，年复合增长率达到15.0％。

但是植物肉要在中国落地，还面临着不小的挑战。