沙棘是优质药食同源原料，活性成分丰富、功能价值高，但其酸味过重，制约了食品应用。小米营养与保健特性俱佳，二者功能互补、适配焙烤加工。现有研究多针对沙棘、小米单一原料开发或简单复配，缺乏复配配方及产品品质的系统研究。因此，“山西农业大学”结合单因素与响应面试验，以感官品质为核心优化沙棘-小米饼干配方，并测定其理化、质构及抗氧化性能，为功能性饼干开发提供理论依据。

质地检测仪器：TMS-PRO 型质构仪，美国FTC公司（盈盛ENS系列质构仪可选）

质构特性及抗氧化活性分析

各组饼干质构特性与抗氧化活性测定结果见表6。由表６ 可知，YB 组饼干的硬度为（15.75±0.88） N、咀嚼性为（0.19±0.04） mJ， 均显著低于3 组对照组（P<0.05）；破裂力为（13.66±0.53） N，显著低于SB 组和KB 组（P<0.05）， 但与XB 组相比差异不显著（P>0.05）。质构特性结果表明， 较优配方下的沙棘-小米复配饼干质地酥脆，易于咀嚼，适口性好。相比之下，未添加小米的SB 组饼干各项质构参数均为最高（P<0.05），质地偏硬。在抗氧化活性方面，YB 组表现出极强的DPPH 自由基清除能力，清除率高达（99.86±0.09）％，显著优于其他对照组（P<0.05），表明沙棘与小米的复配显著提升了饼干的抗氧化活性。

结论

本试验通过单因素试验与响应面优化法，以感官评分为指标，确定了沙棘-小米复配饼干的最佳配方为： 在面粉与小米粉混合粉共计100 g、鸡蛋液15 g 的基础上，小米粉添加量34 g、黄油添加量11 g、沙棘汁添加量15 g 及白砂糖添加量15 g。该条件下获得的沙棘-小米复配饼干形态完整、色泽均匀，具有明显的沙棘风味与杂粮香气，口感松脆协调。感官评分为（88.2±0.9）分，理化指标及质构特性良好，抗氧化能力强，为沙棘与小米在功能性谷物食品中的高值化开发提供了理论依据与技术路径。