桂圆属广西“桂十味”药食同源原料，可改善饮品风味并提供保健作用。益生菌发酵能生成有机酸、多肽等物质，减轻原料苦涩、提升风味；干酪乳杆菌耐酸耐胆盐，发酵植物原料可释放多酚、提高抗氧化性。目前桂圆与绞股蓝复合发酵研究较少，发酵还可改善绞股蓝苦味。“广西中医药大学”在本研究中利用干酪乳杆菌发酵二者复合液，通过单因素、正交试验优化工艺，检测理化、色泽与抗氧化能力，结合电子舌、电子鼻分析风味，为两种原料深加工提供依据。

感官检测仪器

PEN3电子鼻系统，德国AIRSENSE公司；TS-5000Z味觉分析（电子舌）系统，日本Insent公司

电子鼻和电子舌分析

电子鼻与电子舌能够借助电子传感器检测味觉特征，模仿人类的味觉。为了更直观地反映桂圆绞股蓝发酵饮料的风味，基于电子鼻、电子舌响应值数据绘制了雷达图，结果见图5。由图5a可知，W5S（氮氧化合物）、W1S（短链烷烃）、W1W（无机硫化物）、W2S（醇、醚、醛、酮类）、W2W（芳香成分以及有机硫化物）等传感器有响应，其中W1W传感器响应值最为显著，其次为W2W、W5S、W1S、W2S，表明桂圆绞股蓝发酵饮料中富含的氮氧化合物、短链烷烃、无机硫化物、醇类及芳香族等挥发性物质，共同赋予了桂圆绞股蓝发酵饮料独特的发酵风味和桂圆香味。由图5b可知，酸味、苦味、涩味、苦味余味、鲜味、咸味等有响应，其中咸味的响应值最高，其次为苦味、鲜味、涩味。这一现象可能与发酵过程密切相关，微生物代谢产生的酸性物质使发酵饮料pH值降低，而酸味增强会通过味觉间的交互作用放大对咸味的感知。

结论

本研究以干酪乳杆菌发酵桂圆绞股蓝复合液，经正交试验确定工艺：料液体积比2∶6、接种量1.4%、39℃发酵5d。该条件下饮品感官评分89.30分，理化、多酚黄酮及抗氧化性能优良，色泽红黄。借助电子舌、电子鼻可客观量化风味，证明发酵能形成协调酸香，显著提升口感，后续可采用混菌发酵优化产品风味。