“北京农业职业学院”本研究以鹰嘴豆为原料，添加谷氨酰胺转氨酶（TG）酶解鹰嘴豆豆乳后，接种老酸奶发酵剂制备鹰嘴豆酸奶。以感官评分和滴定酸度为评价指标，运用单因素试验及响应面法对其发酵工艺进行优化，并对其品质指标进行分析。以期为鹰嘴豆酸奶和其他植物酸奶的生产提供参考，为发酵类鹰嘴豆产品的开发提供新思路。

质构仪：TMS-PRO质构仪，美国FTC公司。

酸奶质构特性及持水力对比

2种酸奶样品的质构特性及持水力检测结果见表5。由表5可知，鹰嘴豆酸奶的内聚性（0.80）、弹性（6.66 mm）、胶黏性（0.2 N）和咀嚼性（1.3 mJ）均显著高于牛乳酸奶（分别为0.4、5.57 mm、0.11 N、0.62 mJ）（P＜0.05），但两者硬度无显著差异（分别为0.24 N和0.26 N）（P＞0.05），粘附性（0.76 N·mm）显著低于牛乳酸奶（0.98 N·mm）（P＜0.05）。这可能和不同蛋白质的功能特性有关，牛乳中的酪蛋白有较好的溶解性和胶凝性，发酵出的酸奶质地更加细腻，粘稠度、粘附性均更好。而内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性可以反映酸奶的凝胶性，鹰嘴豆酸奶的这些指标较高可能是因为TG催化鹰嘴豆豆乳体系中蛋白质分子交联形成共价键，使其形成联结紧密的蛋白网络结构，从而提升或改善酸奶的凝胶性和稳定性。持水力是凝固型酸奶品质评价的重要标准。酸奶的持水力越好，说明其稳定性越高、网络结构越紧密、对水分子的截留能力越强。由表5可知，鹰嘴豆酸奶的持水力（80.47%）较牛乳酸奶（78.84%）稍高，可能是因为TG处理可促进鹰嘴豆酸奶凝胶网络结构的形成，提高其对水分子的束缚能力，此结果与质构分析结果一致。

结论：本研究通过单因素试验及响应面试验优化鹰嘴豆酸奶发酵工艺条件为料液比1∶18（g∶mL）、TG添加量0.15%、葡萄糖添加量10%、发酵时间8 h。在此最佳发酵工艺条件下，鹰嘴豆酸奶组织均匀、口感细腻、酸甜适宜、有鹰嘴豆特有风味，其感官评分高达95 分，乳酸菌数（3.82×107 CFU/g）和蛋白质含量（3.51 g/100 g）均较高，相关理化及微生物指标均符合相关标准要求，凝胶性和稳定性较优。本研究对鹰嘴豆植物基酸奶的实际生产具有一定的参考价值，也为发酵类鹰嘴豆产品的开发提供了新的思路。