浙江省农业科学院食品科学研究所研究人员在国内期刊《浙江农业学报》发表了题为"不同色素和包装方式对中式香肠贮藏品质的影响"的研究论文。在该论文中，研究人员使用上海腾拔Rapid TA+质构仪测定了香肠的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性和回复性等指标。

摘要：为替代亚硝酸盐,本研究比较了不同色素和包装方式(散装、真空包装)对中式香肠短期贮藏过程中品质的影响。根据使用色素的不同,设以下处理:B组,空白对照,不添加色素;N组,添加100 mg·kg-1亚硝酸钠;G组,添加糖化血红蛋白色素(G-Hb)与异抗坏血酸钠;F组,添加G-Hb与番茄红素。结果显示,G组对中式香肠的色泽有明显的改善作用,但发色效果仍略逊于N组。与N组相比,G组对中式香肠水分活度、pH值、质构特性、丙二醛含量、菌落总数等指标无明显不良作用。与散装相比,采用真空包装可更好地保持香肠原有的品质特性(色泽、水分活度和质构特性等),加强对香肠中脂质氧化的抑制作用。综合来看,在中式香肠的实际生产中,若要替代亚硝酸钠,可在添加合适色素的基础上,搭配使用真空包装,以更好地保持产品的品质特性。

1、质构特性测试

将香肠样品去皮,切成10 mm×10 mm×10 mm的正方体块,用质构仪测定。仪器参数设定如下:探头,P36R圆柱形探头;模式,TPA(质地剖面分析);测试速度,2 mm·s^-1;应变,50%;触发力,5.0 g。

2、结果分析

质构特性是评定食品品质的重要因素之一,反映了食品的组织结构、状态、触感特性等综合性质。贮藏前,N组、G组中式香肠的弹性、咀嚼性均显著(P<0.05)高于B组和F组,N组中式香肠的回复性显著(P<0.05)高于其他各组,但4组中式香肠的硬度、内聚性均无显著差异(表3)。这说明,G组对香肠的弹性、咀嚼性有一定的改善作用,可达到与N组一样的水平,F组效果不及G组。散装贮藏时,随着贮藏时间延长,各组中式香肠的硬度、咀嚼性增加,至30 d时达最大值,而弹性、内聚性、回复性减小,至30 d时达最小值。这一变化可能是由中式香肠贮藏过程中的水分损失所致。真空包装保存时,在30 d时,仅N组、G组、F组的硬度,F组的咀嚼性较贮藏前显著(P<0.05)上升,N组和G组的弹性、内聚性、回复性较贮藏前显著(P<0.05)下降。总的来看,与散装相比,真空包装能更好地保持中式香肠的原有质地(质构特性)。

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不同色素和包装方式对中式香肠贮藏品质的影响