质地是果蔬重要的品质特征之一，是影响消费者对其可接受性的主要因子，果实的许多感官指标如硬度、脆性、咀嚼性等性状与质地密切相关。果实质地状况的评价主要包括感官评价和仪器测定两个方面，感官评价多凭借口感和触摸来感知，主观性较强。

而质构仪作为仪器测定方法，相对比较客观、准确，能较好地反映果实的质地状况。质构仪质地整果穿刺法能够较好地反映整个果实的流变学特性，可同时获得果皮强度、韧性和果肉硬度等多项指标，而且数据准确，避免了人为因素的干扰，更客观地评价果实的质地状况。目前，质构仪广泛应用于苹果、梨、桃、葡萄、枇杷和杨梅等水果果实的质地分析。

1、样品准备

选取果实阳面中部较平整的部分作为测试面，将相对的一面贴近果核用小刀削成一个平面，以便放于质构仪的测试平台上，使探头贯入时正对果实中部。

2、仪器测定

仪器：Universal TA质构仪

探头：P/NP针型探头

将准备好的枣果实样品放于针型探头的正下方，刺入深度在大限度地保证检测深度的同时，避免探头触到果核。测试条件设置如下

测试模式：穿刺

测试前速度：1mm/s

测试速度：1mm/s

测试后速度：3mm/s

触发力：5g

目标模式：距离 5mm

测定结果：银杏果实的果皮强度、韧性、果肉硬度等指标