近日， 广州医科大学公共卫生学院在国内期刊《农产品加工》发表了题为“富硒面包的加工工艺研究"的研究论文。在该论文中，研究人员用上海腾拔Rapid TA+质构仪测定富硒面包的硬度、弹性、咀嚼性和回复性等指标。

1、TPA分析

采用上海腾拔公司Rapid TA+ 专业型质构仪对富硒菇粉面包进行TPA 质构测定，包括硬度、内聚性、弹性及咀嚼性4 个方面。在室温条件下，将面包切成2 cm厚进行测定。

测定条件：

样品厚度为2 cm，P50 探头，将面包每侧切去1 cm 厚的边，然后取3 cm×3 cm 大小的样品放在平台上进行试验。

试验参数如下：

测试前速率1.0 mm/s，测试后速率0.5 mm/s，测试速率0.5 mm/s，压缩程度30%，感应力0.1 kg；2 次压缩间隔时间3 s，数据采集速率为200 p/s。

2、结果与分析

由表4 可知，富硒面包的硬度和咀嚼性远低于同配方但未加富硒菇粉面包，弹性和同配方面包的基本相同，回复性略高于同配方面包。原因可能是由于富硒面包中添加了富硒平菇粉，而富硒平菇粉具有较强的吸湿性，使面团较为湿软，所以面团的硬度和咀嚼性较低，导致经过烘焙后的富硒面包较松软。

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富硒面包的加工工艺研究