白酒的好坏的指标是什么?醋和有机酸是白酒中重要的呈香、呈味物质。在自然条件下，有机酸和醇与醋发生可逆的转化反应,在一定时间内有利于产品质量风格趋于稳定,口感更加醇厚。已发布的白酒质量要求中,其中浓香型白酒,浓酱兼香型白酒,芝麻香型白酒均增加了对自生产日期一年内和一年后的产品提出不同的理化指标要求。解决了白酒产品货架期抽检中客观存在的“酸增醋减”现象。为保证产品质量水平除酒精度和固形物外，自产品生产日期1年内(含1年)的产品,仍按总酸、总醋、己酸乙醋进行检测和判定，自生产日期1年后的产品按酸酷总量、己酸乙酷进行检测和判定。