果酱是以水果、果汁或果浆和糖等为主要原料，经预处理、煮制、打浆（或破碎）、配料、浓缩、包装等工序制成的酱状产品。罐装果酱一般用玻璃瓶作为包装容器，由于果酱是高酸、高糖产品，密封良好的情况下不易腐败变质。

果酱在制作过程中，水果本身富含的果胶或外加果胶在高糖含量和高酸度下能形成具有弹性的凝胶。水果中果胶含量的高低、添加的果胶量、果酱加热的时间、温度、贮藏条件都会对果酱的凝胶强度有影响。若在一定条件下放置一段时间后，果胶的凝胶强度降低，则会出现析水现象。析水并不意味着果酱发生了腐败，仍是可以安全食用的。

为什么水果加上糖经过熬煮之后就会变成果酱了呢？这是因为水果里面含有果胶和有机酸，果胶、酸和糖再高温下就会产生凝胶作用。

粘度对于果酱行业的重要影响尤其重要，过于稀或过于粘稠都会影响口感和用户体验。对于生产者来说，提供最佳的用户体验，产品才会有更好的销量。为了生产更高质量的果酱，粘度检测必不可少。目前对于传统的果酱生产行业对粘度不太重视，但一些知名企业会要求下游供应商对原料粘度严格要求。

【技术参数】

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