一、豆异黄酮基本信息简介：

豆异黄酮是黄酮类化合物，是豆生长中形成的一类次级代谢产物，是一种生物活性物质。由于是从植物中提取，与雌激素有相似结构，因此豆异黄酮又称植物雌激素。豆异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性，是天然的癌症化学预防剂。

二、主要功能：

这个东西可防治一些和雌激素水平下降有关的疾病，延缓女性衰老、改善更年期症状、骨质疏松、血脂升高、乳腺癌、前列腺癌、心脏病、疏松症、心血管疾病等。对于高雌激素水平者，表现为抗激素活性，可防治乳腺、子宫内膜、结肠、前列腺、肺、皮肤等癌细胞的生长和白血病，及其它心血管疾病。豆提取物作为营养补充食品使用，此外，豆异黄酮显著的降低了乳腺癌的发病率，产生这种结果被认为是与它的产物植物雌激素有关。研究还指出在平时多食用富含豆异黄酮的食物有助于抑制前列腺癌细胞的生长，那些多吃低脂肪，富含豆蛋白食品的人患(前列腺癌)的概率会更低。

三、异黄酮来源分布

异黄酮在自然界中的分布只局限于豆科的蝶形花亚科等极少数植物中，如豆、墨西哥小白豆、苜蓿和绿豆等植物中，其中异黄酮含量高的只有苜蓿和豆，一般苜蓿中异黄酮的含量为0.5\%－3.5\%，豆中异黄酮含量为0.1\%－0.5\%。

豆异黄酮是豆生长中形成的一类次生代谢产物，是生物黄酮中的一种，也是一种植物雌激素。它主要分布于豆种子的子叶和胚轴中，种皮中含量极少。80\%－90\%的异黄酮存在于子叶中，浓度为0.1\%－0.3\%。胚轴中所含异黄酮种类较多且浓度较高，为1\%－2\%，但由于胚只占种子总重量的2\%，因此尽管浓度很高，所占比例却很少（10\%－20\%）。

品种和栽培环境对豆中异黄酮含量和种类分布的影响

环境对豆中的异黄酮含量和种类分布都有很的影响。不同品种中的异黄酮含量和种类分布有很的差别，异黄酮总含量变幅为0.1\%－0.5\%。日本和美国豆品种的异黄酮含量分别为1.2\%－2.3\%和2.1\%－4.2\%，异黄酮总量表现为美国品种于日本品种。我国豆品种异黄酮含量一般为1.2\%－2.5\%，其中尤以东北豆中的异黄酮含量为高，一般在1.8\%－2.3\%。

栽培环境对豆中异黄酮含量和种类分布的影响主要通过栽培时期和生长地来反映，其中栽培时期对异黄酮总含量和各类分布的影响更为显著。研究者分别在1989.1990和1991年种植了同一品种的豆，测得收获豆中的异黄酮总含量分别为3.3\%、2.8\%和1.2\%，1989年种植的豆收获豆品中异黄酮总含量为1991年的3倍，这很可能是由气候变化所致。生长地对豆异黄酮总品种和栽培环含量和各类分布有影响，一般来说，纬度越高，日照时间越长，豆中异黄酮的含量越高。

四、加工对豆制品中异黄酮的影响

各种豆制品中异黄酮含量和种类分布不同，不仅与豆品种和栽培环境有关，还与豆制品的加工工艺密切相关。水处理、热处理、凝固、发酵等加工环节和方法显著地影响了豆制品中异黄酮的含量和种类分布，特别是豆浓缩蛋白和豆分离蛋白的不同提取方法其中异黄酮含量影响极。

1）、水处理：浸泡使10\%的异黄酮流失于浸泡水中，且水处理后的豆中游离型异黄酮增加，这是因为豆类自身存在的β-glucosidases酶水解葡萄糖苷的结果。

2）、加热：水煮加热增加了异黄酮向外渗透速率，使量异黄酮因渗入加热水中而丢失，同时热处理还显著改变了豆制品中异黄酮种类的分布，因为热处理时β-glucosidases酶活性增强，使异黄酮葡萄糖苷水解为游离型异黄酮，因而制品中游离型异黄酮较原料豆或豆粉中的有所增加。

3）、凝固：在豆腐生产中，凝固使一部分异黄酮丢失于乳清中，丢失率为44\%。

4）、发酵：发酵不影响异黄酮的含量，但改变了异黄酮种类的分布，发酵后的产品以游离型异黄酮为主要存在形式，这是因为在发酵过程中，真菌产生的量β-glucosidases水解酶使异黄酮葡萄糖苷量水解，从而导致游离型的异黄酮显著增加。

5）、加工提取方法：提取方法对豆浓缩蛋白和豆分离蛋白中异黄酮含量的影响非常。如用湿热水洗法去除可溶性碳水化合物所得浓缩蛋白的异黄酮含量与原料豆中的相近，而用60\%-65\%的酒精水溶液洗涤浓缩法提取的豆浓缩蛋白的异黄酮仅为原料中的1/10。

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