1 仪器设备及附件

仪器：Universal TA多功能质构仪

附件：HDP/RE米饭专用测试装置

质构仪 米饭测试装置

2 实验步骤

（1）米饭制备

称取20.00g 大米于玻璃瓶中，加入40.00g 水，盖子密封。然后于121℃高压杀菌锅中准确保留10min。减压后迅速拿出，米饭需至少1小时以冷却至室温后备用。

（2）测试步骤及测试参数

称取17g 制备的米饭置于挤压装置中，并用刮刀刮至装置底部，将测试探头移至55mm 处，点击开始后进行测试。质构仪设置的测试参数为：测试模式：压缩， 测试速率：1.60mm/s， 测试后速率：10mm/s， 目标模式：距离：52mm。

（3）评价米饭的口感

典型的质构特性测试曲线如下图所示，其中线1-线2 也即25s-32s 之间对各测试点的力进行平均得到硬度，此力再除以挤出板的测试面积（面积为7.5cm²）即为抗挤压性，单位为kg/cm²，线3-线4 之间的负面积表示粘性，负的峰值力表示粘性力。