2.1牛乳新鲜度试验

2.1.1滴定酸度：吸取 10ml 牛乳，置于 250ml 三角瓶中，加入 20ml 水，再加入0.5m10.5%的酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用 0.1 N氧化钠标准溶液滴至微红色（见注），在 1 min内不消失为止。消耗 0.1N氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以 10，即得酸度（°T）。

注：滴定酸度终点判定标准颜色的制备方法如下。

取滴定酸度测定的同批和同样数量的样品如牛乳 10ml，置于 250 ml 三角烧瓶中，加人 20ml 馏水，再加入 3滴 0.005%碱性品红溶液，摇匀后作为该样品滴定酸度终点判定的标准颜色。

其他产品酸度滴定的标准颜色的制备，可根据其标准滴定酸度测定的取样量和加水稀释量的总容积，参照本方法按比例增加或减少 0.005%碱性品红滴数即可。

2.1.2酒精试验：于试管内用等量的乙醇（中性）与牛乳混合（一般用 1～2ml等量混合），振摇后不出现絮片的牛乳符合表 1 酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高。

试验温度以20℃为标准，不同温度需进行校正。根据收乳标准，采用 68°、70°和 72°的酒精。

表 1

酒精浓度不出现絮片的酸度

68°20°T以下

70°19°T以下

72°18°T以下

2.1.3煮沸试验：取约 10ml 牛乳，放入试管中，置于沸水浴中 5min，取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。如产生絮片或发生凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于 26°T。

2.2牛乳比重测定

本标准规定牛乳比重为20℃的牛乳与同体积4℃水的重量比值。

2.2.1仪器

2.2.1.1乳稠计：牛乳比重用乳稠计测定，乳稠计有20℃/4℃和15℃/15℃两种。

a＋2°=b…………………………（1）

式中：a——20℃/4℃测得的度数；

b——15℃／15℃测得的度数。

2.2.1.2玻璃圆筒（或 200～250 ml 量筒）：圆筒高应大于乳调计的长度，其直径大小应使乳稠计沉入后，玻璃圆筒（或量筒）内壁与乳稠计的周边距离不小于5 mm。

2.2.2方法

将 10～25℃的牛乳样品小心地注入容积为 250ml 的量筒中，加到量筒容积的 3／4，勿使发生泡沫。

用手拿住乳稠计上部，小心地将它沉入到相当标尺 30°处，放手让它在乳中自由浮动，但不能与筒壁接触。待静止 1～2 min 后，读取乳稠计度数，以牛乳表面层与乳稠计的接触点，即新月形表面的顶点为准。

根据牛乳温度和乳稠计度数，查牛乳温度换算表（见表 2），将乳稠计度数换算成20℃或15℃时的度数。