啤酒是大麦麦芽提取物的酵母酒精发酵的产物。除乙醇外的其他醇的生产与酵母对氮的吸收有关。酵母需要氮来制造蛋白质和其他含氮细胞成分。因此，在酿造过程中对蛋白质含量的监测对于确保酵母的生存、生长和产量至关重要，酵母是用来将糖转化为乙醇和二氧化碳的。此外，蛋白质含量是评价啤酒质量的一个重要标准:水溶性大麦蛋白质对开口泡沫的形成、稳定性和质地起着重要作用。

检测标准：AOAC 997.09啤酒、麦汁和酿造谷物蛋白中的氮(总)

检测仪器：NDA 701杜马斯氮分析仪（意大利VELP）

检测结果：所得结果可靠，与标值相符。依靠杜马斯原理燃烧法，用于测定大麦和麦芽中的总氮，已被列入正式替代凯氏定氮法。

结论：结果得到以下校准曲线:在0 - 1.8 mg N范围内5次测量(从甘氨酸标准溶液，1%的蒸馏水(氮浓度:0.1866%)。

杜马斯燃烧法的优点是:
不间断的工作
节省时间，只需几分钟
运行成本适中
无人监督，自动化
不含刺激性和有毒化学品
生态友好，排废少