多年来，随着应用现代仪器分析与生物技术的迅猛发展，肉制品掺假鉴别技术经历了从宏观到微观、从形态识别到分子水平检测的发展历程，目肉制品掺假鉴别形成了以蛋白质检测和以核酸检测为基础的两大主要检测体系，此外，组织学方法及红外光谱法、电子鼻等技术在肉制品掺假鉴别域也都有应用。

　　以蛋白质检测为基础的肉类本质鉴别技术包括免疫分析技术、蛋白质组学技术。免疫分析技术主要采用酶联免疫吸附测定法(ELISA)，该方法是一种将抗原一抗体反应的高特异性与酶的催化作用相结合的免疫分析技术，具有高灵敏度、高通量、操作简便、快速等优点。

　　近年来电子鼻技术在食品鉴别行业中的应用也日趋增多，基于其检测快速、操作简单、重现性好等优点，电子鼻技术已成为一种有效的肉制品检测工具，在肉制品新鲜度检测、品质判定和掺假检测等方面都有应用¨。电子鼻是由气敏传感器阵列、信号处理系统和模式识别系统三大部分组成的。

　　电子鼻通过分析肉类食品中挥发性物质，生成的信号被传送到信号处理系统进行处理和加工，终由模式识别系统对信号处理的结果作出综合的判断。NURJULIANA等¨采用声表面波电子鼻检测了肉与肉制品是否清真，并采用顶空进样气质联用确认其中的挥发性成分。结果表明，电子鼻能够将猪肉、猪肉香肠与牛肉，鸡肉、鸡肉香肠与羊肉进行有效区分。然而，电子鼻技术仍处于不断发展的阶段，其在肉制品检测中的检测灵敏度、识别率等尚未达到令人满意的效果。

德国AIRSENSE-PEN3电子鼻产品介绍：

　　PEN3电子鼻采用MOS传感器阵列技术，结合数学分析方法，通过监测样品挥发的气体可快速对样品进行定性判断和定量预测，在食品、药品的质量检验、新品研发、竞品分析、科学研究等域被广泛应用。

　　性能优势：

　　1.小巧精密，快速(传感器反应时间：通常小于1)，(测量循环时间:依据适用情况，通常为1分钟)。

　　2.高灵敏加热型金属氧化物传感器。

　　3.传感器拥有保护装置，适用寿命长。

　　4.主机具有宽大的液晶屏，可实行显示实验进程。同时不接电脑可单机独立工作，并自动存储监测数据信息，提高了设备的野外移动监测能力。

　　5.具有多种进样模式(自动进样、连接吸附解析附气体装置进样、连接顶空自动进样器进样)。

　　6.可配浓缩富集装置，使仪器的检测限达到更高的程度。