面筋洗水时，哪些因素会影响到面筋的品质呢？应用面筋测定仪分析显示面筋洗水酸碱度对面筋出率的影响。随着洗液pH值的增大,面筋出率显著增加,近中性时,趋于稳定,随着pH值的增大,面筋出率又显著降低,说明面筋是一种呈中性的蛋白质。当pH值为5.5～6.5时,面筋达到最高值,当酸性或碱性增大时,因组成面筋的主要成分之一麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱中,部分面筋蛋白溶解而使面筋出率降低。且发现在稀酸中变化更大,说明面筋中麦谷蛋白在稀酸中的溶解度更大。
面筋测定仪显示面筋洗水含盐量对面筋出率的影响面筋洗水含盐量对面筋出率的影响结果见表面筋洗水中含适量的中性盐类,能改进面筋的物理性质,质地变密,增强弹性与强度不仅使面筋的形成速度加快,而且会减少面筋蛋白在水中的溶解度,提高面筋出率。当含盐量较高时会因盐所起的渗透压力作用,把面筋中蛋白质的一部分水渗出,产生凝固变性(盐析作用),从而使面筋吸水率降低,降低面筋出率,所以应注意水中含盐量的控制,其最佳含盐量为1.5%～2.5%。
仪器名称：面筋测定仪
仪器型号：MJ-II
面筋测定仪 http://www.hzmz17.com/
面筋测定仪（小麦面筋洗涤仪） （ST007A）是根据GB/T5506.2-2008《小麦粉湿面筋测定法》国标研制生产的一种测定小麦粉中面筋含量的专用洗涤仪器，与面筋指数测定仪（面筋离心仪）、面筋烘干仪配套使用。具有结构紧凑，外观新颖美观，操作方便，自动化程度高等特点