在面条质构检测的几种加载方式中，剪切测试的位置有些特殊：TPA回答的是“咀嚼起来怎么样”，拉伸回答的是“面筋网络有多强”，而剪切测试回答的是一个更直接的问题——牙齿切断一根面条，需要多大的力。

这个问题之所以关键，是因为“坚实度（Firmness）”在面条品质评价中居于核心位置。消费者说一碗面“筋道”还是“软烂”，口咬断时的阻力是最直观的判断依据。AACC 66-50.01标准将这一判断转化为一个明确的力学操作：用特制刀片以恒定速度切入煮熟的面条，记录切断过程中的力值。剪切测试的优势在于，它比TPA的两次压缩更贴近“咬断”这一单一动作，参数更少、标准化程度更高，不同实验室之间的数据可比性也更容易建立。

但“标准化程度高”不等于“随便切一刀就能出数据”。刀片规格、切割速度、切入深度、样品根数和排列方式，每一项的漂移都会以“坚实度差异”的形式出现在结果里。本文以操作使用为主线，梳理面条剪切测试从标准依据到参数设置、从样品制备到曲线解读的完整路径，并说明TEX质构分析仪如何在这程中提供硬件与数据管理的适配支撑。

一、剪切测试的力学本质：刀片对面条“做了什么”

质构仪的面条剪切测试，本质上是用几何形状确定的刀具，以恒定速度垂直切入面条，记录切断过程中力随位移的变化。力-位移曲线上的峰值力，对应切断面条所需的最大力，即坚实度；曲线下的面积，对应切断面条所消耗的总功，反映面条从开始变形到完全断裂的能量需求。

这一力学路径与TPA有本质区别。TPA的探头是平底圆柱，压缩时面条发生的是整体变形，力值反映的是面条抵抗压缩和恢复的能力；剪切测试的刀具刃口是窄面接触，面条在刃口处发生的是局部切断，力值反映的是面条抵抗刀刃切入和纤维网络断裂的能力。因此，同一款面条的TPA硬度和剪切坚实度不具可比性，也不应互相替代。

剪切测试的另一个特点是对面条厚度差异的敏感性较低。TPA的压缩力受面条厚度影响显著，而剪切测试中，刀具的切割深度是预设的位移量，面条厚度只要大于切割深度即可，厚度差异对峰值力的影响相对有限。这正是剪切测试在面条坚实度标准化评价中被广泛采用的原因之一。

二、标准依据与两种剪切路径

面条剪切测试的标准依据，需要根据面条类型和检测目的来区分。目前实践中主要有两条路径。

路径一：AACC 66-50.01标准的刀片组切割。这是面条坚实度测定最常被引用的国际方法。标准要求使用HDP/BSG刀片组（Guillotine刀片组），刀片在切割边缘加工成1 mm平面，以0.17 mm/s的速度切入样品2.5 mm深度，测定切断三根熟意面（或五根相邻排列的面条）所需的力值。该方法的坚实度定义是剪切单根面条所需的功，单位可表示为克·厘米（g·cm），也可用峰值力（N）表示。AACC 66-52.01在66-50.01基础上修订，对样品制备和测试设置作出了更具体的规定。

路径二：轻型切刀的单次剪切。部分研究和企业实践中，采用A/LKB或A/LKB-F轻型切刀进行剪切测试，切割速度可设定在0.8~1.0 mm/s，切割距离可达样品厚度的70%~90%。这一路径与AACC 66-50.01的核心力学逻辑一致（刀具垂直切入、记录峰值力），但速度和切割深度的设定不同，得到的数据不能与AACC方法直接互换。选择哪条路径，取决于检测目的：如果数据需要与国际方法或客户要求对接，应遵循AACC 66-50.01的0.17 mm/s和2.5 mm；如果是企业内部的过程监控或配方筛选，可根据样品特性选择更高效的切刀和速度，但必须在方法文件中明确记录，并在后续测试中保持不变。

三、探头与参数设置：把三个变量锁死

面条剪切测试的标准化，核心在于锁定三个变量：探头、速度、切割深度。

探头选择

HDP/BSG刀片组是AACC 66-50.01的指定探头。该刀片组采用有机玻璃材质，适用于力值较小的软质样品，刃口经过精密加工，确保切割的一致性。选择该探头时，需要确认刃口与下方平台的间隙已调平，避免切割过程中样品被“压断”而非“切断”。对于不使用HDP/BSG的实验室，A/LKB轻型切刀是另一种常用选择，但两者之间的数据不可直接比对。

测试速度

AACC 66-50.01规定0.17 mm/s。这是一个非常低的速度，目的是让切割过程接近准静态，避免动态效应叠加到峰值力上。实践中，部分设备或研究采用0.5~1.0 mm/s的速度以缩短测试时间，但速度提高会改变面条在切割过程中的粘弹性响应，峰值力可能发生偏移。对于需要与标准方法对接的检测，0.17 mm/s是必须锁定的条件；对于内部质控，如果经预实验确认0.5 mm/s与0.17 mm/s的结果之间存在稳定的相关性，可以在方法中固定使用较高速度，但应定期用标准速度进行校验。

切割深度

AACC方法规定切入2.5 mm深度。这一深度的选择，是“确保完全切断面条”与“避免刀具触及下方平台”之间的平衡。如果面条厚度不足2.5 mm，应调整样品根数或确认刀具在切割终点前已完全切断样品。部分研究和实践中采用更大的切割距离（如样品厚度的70%~90%），适用于较粗或较硬的面条，但同样需要在方法中固化。

触发力

推荐5 g。触发力决定了“从哪一刻开始记录”，过低可能因样品表面不平整而误触发，过高则可能遗漏初始切割阶段的信息。

四、样品制备与操作流程：剪切数据的可比性从这里开始

面条剪切测试的数据离散度，很大一部分来自样品制备的不一致，而非仪器本身。

煮制与冷却。面条应按标准时间煮制（通常为最佳蒸煮时间），捞出后立即用冷水冲凉30秒，沥干水分。冷却的目的是终止糊化过程，使面条的力学状态在测试期间保持稳定。样品制备后应在15分钟内完成测试，避免面条表面水分蒸发或过度吸水导致坚实度漂移。

样品排列。AACC方法要求将面条平行放置于刀片下方，切割位置位于面条中部。对于三根或五根的排列，应确保面条之间相互靠近但不重叠，刀具一次切割覆盖所有样品。排列的紧密程度会影响刀具的受力分布，过疏或过密都会引入额外的变异。

样品长度。通常切割为5 cm左右的统一长度，确保面条在切割过程中不会因过长而弯曲或滑动。长度的一致性对切割位置的中部定位有直接影响。

五、曲线解读：坚实度、切割功与粘附性

面条剪切测试的力-位移曲线，可以提取三类核心信息。

坚实度（最大切断力）。曲线上的个显著峰值，对应切断面条所需的最大力值，直接表征面条的坚实度和咬劲。研究表明，剪切最大力参数与面条感官评价的筋道感呈高度显著正相关，剪切测试的峰值力是面条品质评价中与感官关联最直接的力学指标之一。

切割功（曲线下面积）。从切割开始到力值回落至基线之间的曲线积分，反映切断面条所消耗的总能量。AACC 66-50.01将坚实度定义为“剪切单根面条所需的功”，正是基于这一面积的物理意义。切割功对样品之间的细微差异往往比峰值力更敏感，因为峰值力只反映最强的那一点，而功反映的是整个切断过程的能量耗散。

粘附性（回撤负向力）。刀具回撤阶段若出现负向力，反映面条对刀片的粘着程度，对应感官上的“粘牙”倾向。粘附性在面条品质评价中的关注度低于坚实度，但对于某些配方（如高黏性淀粉体系）的产品，它是一个有价值的补充指标。

六、TEX质构分析仪在面条剪切测试中的适配支撑

面条剪切测试对仪器的要求，集中在两个看似矛盾的层面：极低速度下的精确控制和宽范围速度的灵活覆盖。AACC 66-50.01的0.17 mm/s要求仪器在低速区间仍能保持速度的稳定性，而不同面条类型和内部质控场景又可能需要0.5~1.0 mm/s甚至更高的速度。同时，面条剪切力的绝对值不高，批次间的品质差异可能只有零点几牛顿，力值分辨能力不足会使数据失去区分力。

TEX质构分析仪以0.01 N力解析精度和0.01 mm位移解析精度，能够清晰分辨面条剪切坚实度在批次间和配方间的细微差异。0.1~500 mm/min的无级调速覆盖了从AACC 66-50.01的0.17 mm/s到常规内部质控速度的全区间，速度精度±0.1%，确保低速剪切过程的加载条件一致。仪器支持剪切测试模式，可配置符合AACC标准的轻型剪切刀片（HDP/BSG类）以及A/LKB等切刀，覆盖从标准方法到灵活质控的探头需求。

方法建立后，探头规格、测试速度、切割深度、触发力等条件可保存为一键调用的固定程序，消除不同操作人员、不同批次之间的参数漂移。力-位移曲线实时显示，峰值力和切割功可直接从曲线上提取；分级权限与审计追踪功能使每一组剪切数据的测试条件和原始曲线可追溯，为面条生产企业的原料验收、工艺验证和成品放行提供可复现的数据基础。