引言

面条的“筋道感”是消费者评判品质的核心指标，但这一感官体验长期依赖人工品尝，不同评价员之间、同一评价员不同时间之间的判断差异显著。质构仪通过模拟牙齿切割和拉扯面条的力学过程，将“筋道”“弹牙”“不易断条”等模糊感受转化为可量化的力值数据。在面条质构检测中，切断试验和拉伸试验是最核心的两类测试方法——前者评价面条的坚实度和适口性，后者评价面条的面筋网络强度和延展性。二者相辅相成，共同构成面条品质的完整力学画像。

本文以AACC 66-50.01标准为主要依据，结合TEX质构分析仪的实际操作流程，系统介绍面条切断试验和拉伸试验的原理、参数设置、探头选择和数据解读方法。

一、切断试验：评价面条坚实度与适口性

（一）测试原理

切断试验（Cutting Test）通过刀片探头以恒定速度切断面条，记录切断过程中的最大力值，即切断力（Firmness），单位为牛顿（N）。切断力越大，表明面条越坚实、咬劲越强；切断力越小，表明面条越柔软、适口性偏向软烂。该方法能够有效避免面条厚度差异造成的偶然误差，相较于TPA两次压缩测试具有更好的标准化优势。

（二）探头与参数设置

探头选择：切断试验推荐使用轻型切刀探头，如HDP/BSG（Guillotine刀片组）。探头采用有机玻璃材质，适用于力值较小的软质样品，可测量面条、方便面、湿面、米线等的切断强度。AACC 66-50.01标准规定使用刀片组（HDP/BSG）以0.17 mm/s的速度切入样品2.5 mm深度，测定切断三个熟意面面条所需的力值。

推荐参数配置：

• 测试模式：单次压缩（Return to Start）

• 测前速度：1.0 mm/s

• 测试速度：0.17~1.0 mm/s（视样品类型调整）

• 测后速度：10.0 mm/s

• 触发力：5 g

• 目标模式：位移，切割深度2.5~8.0 mm

（三）样品准备

将面条按标准时间煮制（通常为最佳蒸煮时间），捞出后用冷水冲凉30秒，沥干水分。样品应切割成统一长度（通常5 cm），平行放置3~5根于刀片下方，确保切割位置位于样品中部。样品制备后应在15分钟内完成测试，避免面条表面水分蒸发或过度吸水影响结果。

（四）数据解读

从力-位移曲线中提取以下核心参数：最大切断力反映面条的坚实度，与感官评价的适口性和韧性显著相关；切断功（曲线下面积）综合反映切断面条所需的总能量；粘附性通过探头回撤时的负向力值反映面条的粘性，粘附性越高表明面条越容易粘牙。研究表明，TPA硬度能较好反映面条的表观状态、适口性和韧性，而切断力作为直接表征坚实度的指标，与感官评价具有良好的一致性。

二、拉伸试验：评价面条面筋网络强度与延展性

（一）测试原理

拉伸试验（Tensile Test）通过上下夹具夹持面条两端，上夹具以恒定速度向上移动，对面条施加拉伸力直至断裂。仪器实时记录拉伸过程中的力-位移曲线，从中提取最大拉伸力（拉断力）和断裂伸长率等参数。拉伸强度直接反映面条内部面筋网络的质量——高蛋白含量、面筋网络发育良好的面条，最大拉伸力值较高。

（二）探头与参数设置

夹具选择：拉伸试验推荐使用面条专用拉伸装置，如TA/SPR探头。该装置配有上下两个辊子，面条两端嵌入辊子中缝并旋转2~3周以防滑动，辊子的设计确保测试时样品不致裂开。

推荐参数配置：

• 测试模式：拉伸测试

• 测前速度：2 mm/s

• 测试速度：2 mm/s（部分方案采用0.8~1.0 mm/s）

• 测后速度：10 mm/s

• 最大拉伸距离：120~140 mm

• 触发力：5.0 g

• 每个样品至少重复测定6次

（三）样品准备

将煮至最佳蒸煮时间的面条样品切割为标准化长度（通常5~8 cm），确保样品的均匀性。将面条垂直放置于上下夹具之间，确保两端被牢固夹持且不会滑动。测试前确认仪器已校准和预热，样品处于相同的环境条件下。

（四）数据解读

从力-位移曲线中提取以下核心参数：最大拉伸力（Rmax）面条断裂前所能承受的最大拉力，数值越大筋度越高、咬劲越强；断裂伸长率（ERmax）面条断裂时的长度变化量，反映面条的延展性，值越大面条越不易断条；拉伸功（曲线下面积）综合反映面条的韧性和弹性。研究证实，拉断力参数与面条感官评价的筋道感、硬度、弹性呈高度显著正相关（α=0.01）。

三、TEX质构分析仪在面条质构检测中的技术保障

面条切断试验和拉伸试验对仪器的力值分辨率、位移精度和操作标准化程度均提出了较高要求。TEX质构分析仪量程覆盖0~200 N（可选10、50、100、500 N），检测精度优于0.5%，力解析精度达0.01 N，检测速度0.1~500 mm/min无级可调，位移解析精度0.01 mm，能够捕捉面条切断和拉伸过程中力值的细微变化。

仪器支持切断试验、拉伸试验、TPA全质构测试、三点弯曲测试等十种以上测试模式，系统开放测试条件参数，支持自定义测试模式。配备轻型切刀探头、面条拉伸装置、P/35圆柱探头等多种专用配件，可灵活适配不同面条品种的检测需求。仪器提供三级别多用户分级权限管理和审计追踪记录功能，系统数据自动保存可追溯的测量结果与过程，满足面条生产企业对检测数据合规性的要求。

在面制品全流程质控中，TEX质构分析仪可覆盖从生面条断裂测试到熟面条TPA全质构测试再到拉伸试验的完整方案，为企业配方优化、原料筛选和工艺改进提供量化的数据支撑。