GB 4789.15-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母菌计数》解读

GB 4789.15-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母菌计数》规定了食品中霉菌和酵母菌的具体计数方法。本标准适用于食品中霉菌和酵母菌的计数检测，但不适用于发酵食品中特定功能性酵母菌或霉菌的检测——后者属于产品工艺指标，应按相应产品标准执行。

一、检测原理

标准采用稀释涂布法或倾注平板法，将样品中的霉菌和酵母菌在选择性培养基上培养，使其生长形成可见菌落，通过形态学特征区分霉菌与酵母菌，统计菌落数后计算样品中的含量（以CFU/g或CFU/mL表示）。

常用选择性培养基包括孟加拉红培养基（抑制细菌生长，使霉菌特征更明显）和马铃薯葡萄糖琼脂（PDA，需添加氯霉素0.1g/L抑制细菌）。

二、样品制备与稀释

固体样品需用无菌生理盐水（0.85% NaCl）或磷酸盐缓冲液均质，制成1:10稀释液，再进行梯度稀释。操作全程遵循无菌规范，避免环境微生物污染样品。

三、接种与培养

涂布法：吸取0.1mL稀释液均匀涂布于培养基平板表面。倾注法：吸取1mL稀释液加入无菌平皿，倒入冷却至约45℃的培养基混匀。两种方法均为标准规定方法，实验室可根据条件选择。

培养条件：温度28±1℃，培养5天（部分霉菌需延长至7天）。若仅计数酵母菌，可使用选择性更强的YPD琼脂培养基，培养3～5天。

四、菌落识别与计数

霉菌特征：菌落呈绒毛状、絮状或蛛网状，质地干燥，颜色多样（白色、绿色、黑色等），背面常有色素，生长初期为圆形后迅速向四周蔓延。酵母菌特征：菌落光滑、湿润，类似细菌但通常更大、更厚实，颜色多为乳白色或淡粉色。

计数规则：选择菌落数在15～150 CFU的平板进行计数，结果以CFU/g（mL）为单位，保留两位有效数字。

五、质量控制与注意事项

培养基选择：孟加拉红培养基和PDA培养基均可使用，须确保有效期内且无变质。防止蔓延：若霉菌菌落蔓延覆盖平板，可提前（培养3天）计数或使用玫瑰红钠琼脂抑制蔓延。操作环境：全程在洁净台中进行，防止空气中霉菌污染导致假阳性。

六、微生物限度检测仪的适用性

液体样品可通过薄膜过滤法（配合微生物限度检测仪）富集微生物：将样品过滤后，滤膜贴于培养基培养。该方法检出率高，特别适合菌含量较低的液体样品。固体样品通常需直接均质稀释后接种平板培养。

七、结果报告

报告内容应包括：样品名称及批号、检测方法（GB 4789.15-2016）、检测结果（CFU/g或CFU/mL）、数据修约方式、适用的判定标准。异常情况（如蔓延严重、平行样品偏差大）应在报告中注明。

相关标准引用：GB 4789.1-2016（食品微生物学检验总则）规定了实验室通用要求；GB 4789.28-2013规定了培养基和试剂的质量要求。

结语：GB 4789.15-2016是食品中霉菌和酵母菌计数的权威方法，微生物限度检测仪可用于液体样品的过滤富集，但需结合标准规定的选择性培养基和培养条件。实验时需严格无菌操作，避免假阳性结果。

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