细菌素的安全性研究是过去20年来一直探讨的主题，细菌素的发现掀起了从自然界中广泛筛选、鉴定这些天然抑菌物质的热潮。恒温摇床虽然至今已分离和鉴定了为数众多的细菌素，但仅有几个细菌素在食品和生物药物领域中具有潜在的商业价值，其中最重要的是乳酸乳球菌产生的乳链菌肽。中同科学院从20世纪90年代率先在国内进行nisin的研究与开发，并与合作成功地实现了工业化生产，其产品已销往国内外市场。最近，在国家发改委的支持下在浙江灭台建立了世界最大的nisin专业化生产厂，这对我国nisin生产、开发和应用起巨大的促进作用。

干酪最早用于干酪的防腐，也是目前乳制品应用中的一个主要方面。在干酪加工过程中，虽经过高温灭菌，但仍会有耐热性的革兰氏阳性菌孢子存在，nisin可有效阻止这些孢子萌发和毒素形成。在于酪中的添加量从200~600mg／kg不等。主要取决于下列因素：原材料质量、产品配方、加工时融化滞留时问、恒温摇床贮存期融化滞留时间等。有报道说将而sin抗性菌和产生菌混合用作千酪发酵剂，可使千酪优质品率达90％以上，而用常规的方法仅有41％。

巴氏消毒奶：食品科学系对聚乙烯薄膜袋装的巴氏消毒奶试验表明。的消毒奶在4℃可保存7天，第14天微生物总数超标；添加妇的nisin可延长到21天，第28天微生物总数超标；而不加nisin的对照组只有3天。