另一方面，如果酸奶在销售或存放过程中不是处于冷藏状态，也极大地增加酵母和霉菌的感染几率和繁殖速度。不但导致产品变质（如：长毛，有酒精味），造成客户投诉，甚至严重影响酸奶生产企业的信誉度，而且还会给消费者带来不同程度的伤害。曾有人调查发现，酵母菌和霉菌的孢子对酸奶的污染不可忽视，它们是造成酸奶变质的主要微生物。

除了空气中的真菌孢子外，车间设备或墙壁表面也能附着某些酵母（如乳酸马氏克鲁维酵母），从而污染酸奶；另一方面，由于果粒等大量应用于酸奶生产，即使经过巴氏杀菌，水果果料中也不能完全避免某些酵母（如酿酒酵母）的存在。导致乳品污染的霉菌主要包括毛霉、曲霉、根霉。霉菌通过大量分解蛋白质和脂肪，对产品造成多种腐败及危害。 其中曲霉属、匍匐根霉属等霉菌在酸奶和空气的接触面处生长后，可出现各种霉菌的钮扣状斑块。

总之酵母菌和霉菌的孢子在低 pH 值、 高糖的环境下可以生长，尤其在酸奶出厂后，随着时间的延长，乳酸菌活力的下降，酸奶中环境的改变，霉菌和酵母菌在含高糖且弱酸性条件下生长繁殖，引起酸奶的腐败变质。而对于乳酸菌，以往发现，只有少数乳酸菌能产生一系列的抗真菌物质，大部分乳酸菌则没有这个特性。因此，我国食品安全标准中，对发酵乳有明确规定，即酸奶在销售过程中，酵母≤100CFU/g（mL），霉菌≤30CFU/g（mL）。

对于饮料来说，果汁型饮料含糖量较高，pH值较低，特别适合酵母的生长。有人发现，每毫升饮料中含有50个以上的活酵母菌，就能繁殖引起变质。霉菌则还能产生有毒代谢物质——霉菌毒素，引起过敏反应和各种急慢性毒作用等。导致真菌污染的来源包括原料本身的污染、生产过程及瓶盖的气密性不足等。

因此，除了对产品本身的检验外，对生产环境的过程检验也必不可少。对于空气环境， 可以通过培养皿空气暴菌后进行真菌培养来监测。对于墙壁、地面及设备表面，可以通过涂抹法采样后进行真菌培养来监测。

世界知名微生物培养基生产商HiMedia公司提供的HiCrome OGYE显色培养基可有效地从牛奶和奶制品中分离和计数酵母和霉菌。该显色培养基是在Mossel等人(1962; 1970) 报道的OGYE培养基基础上研发而成，是作为食品霉菌和酵母计数的选择性培养基。经研究显示，与仅仅通过低pH值抑制细菌生长的培养基相比，它对真菌具有更高的回收率。它不会限制真菌生长。培养基中的土霉素作为选择因子，能升高培养基pH值，这使得酵母细胞更容易生长，同时完全抑制肠杆菌科生长。

该显色培养基含有几种显色剂，对一些特征性酵母和霉菌，还能进行有效鉴别。如巴西曲霉为淡蓝色，带黑色孢子；白色念珠菌为绿色；酿酒酵母为无色（见下图）。

图.用于酵母霉菌分离计数的HiMedia生产的HiCrome OGYE显色培养基（货号M1467，还需土霉素添加剂，货号FD032）

有人还用OGYE培养基用于跟踪腐乳生产过程，检测真菌菌群的变化。

参考文献

杨红梅，夏世仁. 影响酸奶质量的真菌分析及防止措施. 新疆畜牧业. 2011(8)

HiMedia公司是国际知名微生物产品生产商，一直致力于微生物培养基和细胞培养基的研发和生产，其显色培养基有80多种，涵盖各个领域，包括无动物源成分及化学限定的，并具有WHO GMP认证、ISO9001：2008，ISO13485：2003认证，CE认证和FDA注册登记。其产品行销全球140多个国家。

缔一生物作为HiMedia公司在中国的代理商，在微生物培养和检测领域，一如既往地为您带来优质的服务。