蛋糕以面粉、糖、油、水为主要原料加工而成，在贮存、运输和销售中，存在的一个最大的问题霉变。所以，许多国家标准和行业标准都将霉菌、黄曲霉毒素、酸价作为焙烤食品的主要安全质量指标。如果生产和包装过程中的车间空气内含有较多的悬浮微粒、霉菌和细菌等微生物、甲醛等有害气体，则会引发焙烤食品出现不良异味、出厂后容易发霉变质等问题。

但在实际操作中，许多食品企业并无法稳定，有效，长期的控制住霉菌污染问题，和其选择的消毒产品及消毒方案不正确有很大的关系，因此对行业的深入了解和食品生产工艺流程的了解是解决霉菌污染的一个重要因素。

霉菌的生长
凡在培养基上生成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌体，通常称为霉菌。霉菌属真菌的多细胞类型，有菌丝和孢子两种形态。霉菌的菌丝和孢子形成丝状形菌落，随菌丝向周围生长而菌落不断扩大、有的可布满整个培养基，菌落的背面和正面由于菌种不同而色素不同，有红、黄、紫、黑、白、绿等各种颜色，一般可根据菌丝、孢子和菌体等特征分类，最适宜的温度22℃-28℃，可用霉菌培养箱营造所需环境，酸碱度以PH4.6-6.0弱酸性为好。霉菌生长的营养要求不高，但需要较高的温度、湿度和氧气。霉菌的大小与细菌相比大几倍到几十倍，用低倍镜镜检就能清楚地观察到。

蛋糕发霉的原因分析

在食品厂生产蛋糕的过程中，霉菌的污染源很多,故如何防止蛋糕被霉菌污染乃是一重要课题。蛋糕发霉主要是指霉菌在蛋糕上大量繁殖，可从外表观察到呈绒毛状的各种颜色的斑点，而且有些霉菌会产生对人体有害的毒素。污染蛋糕的霉菌群种类很多，有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等。

如果贮存场所和包装物潮湿，在糕点表面结露，霉菌就极易生长。蛋糕变质，主要是指蛋糕受到细菌中的马铃薯杆菌侵袭繁殖而引起的变质。由于受该杆菌侵染的蛋糕中可出现丝状黏质的现象，故常将该杆菌称为丝状黏质菌。一般情况下，这种微生物常寄生于土壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高温。若蛋糕原料中含有这种孢子，而蛋糕在烘烤时中心温度近似100℃，高温加热虽可有效杀灭焙烤食品中的多种细菌和霉菌等微生物、提高食品卫生质量，但在冷却和包装过程中，食品易被空气中的悬浮颗粒、有害气体、霉菌等微生物二次污染，导致烘焙食品在出厂后不久，在保质期内出现了微生物超标、发霉变质的问题，为烘焙食品企业带来影响。