叶酸的化学结构是由一个 2-氨基-4-羟基蝶啶通过一个亚甲基桥与对氨基苯甲酸的第 6 位碳原子相结合成为蝶酸，再与谷氨酸结合而成。

叶酸有促进骨髓中幼细胞成熟的作用，如果缺少叶酸可招致红血球的异常未成熟细胞的增加贫血以及白血球减少。这是因为叶酸参与核酸的嘧啶和嘌呤的合成。此外也作为干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）及其它微生物促进增殖因子而起作用。

叶酸摄入量标准：

叶酸不能被人体直接利用，必需通过一系列活化才能发挥其生理功能，缺乏叶酸能引起人体异常。一般正常人叶酸的需求量为200～400 μg /d，世界卫生组织建议成人至少为200 μg /d，孕妇和母乳为400 μg /d，不年龄、不同阶段的人需求量是不一样的，中国营养学会发布的中国居民膳食营养素参考摄入量WS/T 578.5—2018中规定叶酸的摄入量如下：

中国居民膳食叶酸参考摄入量（DRIs）

注1：“—”表示未制定。

注2：有些维生素未制定UL，主要原因是研究资料不充分，并不表示过量摄入没有健康风险。

● RNI（推荐摄入量）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%）的需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，维持组织中适当的营养素储备，保持健康。

● UL（可耐受最高摄入量）：指平均每日可以摄入某营养素的最高量。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。

叶酸广泛存在于各种动植物食品中，最丰富的食物来源是动物肝脏，较好来源是绿叶蔬菜、酵母、动物肾脏、鸡蛋、豌豆等食物。

叶酸是干酪乳酸杆菌（Lactobacillus casei, L. C,ATCC7469）生长所必需的营养素。在测定食品中叶酸含量时，首选用微生物的方法。根据干酪乳酸杆菌对叶酸的营养需求，在一系列不含叶酸的培养基中从低到高添加已知含量的叶酸以及待测的食品样品。国际HiMedia公司生产的叶酸测定用培养基（货号：M543），是一款符合国家标准的优质培养基，培养基中不含痕量叶酸，检测结果准确可靠。