要炸出好吃的炸鸡，油的选择很重要，一般建议把几种不同的油混合后用来油炸，即可炸出特殊的香味和口感，但搭配时需要按一定的比例。但餐饮行业炸鸡采用的是白奶油俗称起酥油或炸鸡专用油，起酥油指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油通常含有氢化植物油，氢化植物油为反式脂肪，对身体极为有害。

而且任何食品的油脂在煎炸过程中都会发生氧化反应、聚合反应、水解反应和热裂解反应，使油脂发生了裂变，裂变后油脂的物理和化学性质都与原油脂不同，其中氧化与聚合反应的产物是煎炸过程中的主产物。这些物质的存在使油脂的质量变劣,导致极性组分含量增加,所以说极性组分是煎炸油质量的综合指标。

ATAGO（爱拓）食用油测定仪——DOM-24，煎炸油品质检测仪应用于公共卫生监督所、食品药品监督局及餐饮行业的食用油品质检测，达到检验食用油品质、保证产品质量、保证食品安全、指导食品生产过程中质量控制的目的，更为质监部门现场快速检测提供支持。