蒸汽压力法、电湿度计法、附敏感器的湿动仪法、水分活度测定仪法、扩散法、溶剂萃取法，常用的为后三种。

1、 AW测定仪法

• （1）原理：一定温度下,AW测定仪中的传感器,对蒸汽压力的变化,指 针偏转,恒定时,读取AW读数。

• （2）测定：仪器校正，在饱和BaCl2 溶液中浸入两张滤纸,浸湿后, 放入样品盒内,传感感器表头放在盒上,置于20℃恒温箱中,恒温3h 。拧动,使指 针指向0.900，重复。样品测定，取样,经20℃恒温后,置于样品盒内,均匀放平 (2cm厚)不高出垫圈底部,将传感器表头置于样品盒上,拧紧,放2h,待指针不变 时,读出Aw值

• （3）说明：经常用饱和BaCl2溶液校正仪器，表头勿沾上样品，Aw的 温度校正

2、 扩散法

• （1）原理：样品在康威氏微量扩散器的密封和恒温条件下,分别在Aw 较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后,根据样品的增减量求Aw

• （2）测定方法：准确称取样品1.000g,装入铝皿或玻璃皿中,迅速放 入康威氏扩散皿内室中,室外放入标准饱和溶液5ml,边缘涂凡士林,加盖密封,在 25℃±0.5℃放置2±0.5h(平行作2-4份不同Aw值的标准饱和溶液及样品),取出, 迅速称重,计算各样品每克质量的增减数。

• 以Aw标准为横坐标

• ±mg样品量为纵坐标 • 在方格坐标纸上作图,交点处为样品Aw

• 示例:某食品样品在硝酸钾(0.924)中增重7mg，在溴化钾(0.807)中减 重15 mg，可求得其Aw=0.878

3、 溶剂萃取法

• （1）原理：用苯萃取样品中的水分,其萃取出水量与样品中水分活度 成正比,用卡尔费休法测定食品和纯水中萃取的水量,其比之即为Aw

• （2）测定：卡尔费休试剂制备

• (代替吡啶)

• CH3OH CH3COONa KI I2 SO2

• 甲液 100ml 8.5g 5.5g 3-10g

• 乙液 500ml 42.25g 27.8g 37.65g

• 甲乙二液混合于棕色瓶中,并套薄膜,置于冰浴中,静置一昼夜→ 干燥器中准确称取试样1.0000g与磨口三角瓶中加入苯100ml,盖塞,振摇1h.,静 置10min,加入100ml无水乙醇混合,取50ml用卡尔费休试剂滴至微橙红,记录Vn ml数;同样用1.0000ml重蒸馏水,代替样品作试样,记录V0

• (3) 计算: Aw = Vn / V0


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