最近近一年的时间在做食品研发工作，中间有失望，有惊喜，又有失望，不断处于发现问题和解决问题的循环中。真心地体会到了开发成功一个新产品比检测无数个样品的参数都难。创造一个配方比剖析一个成熟的产品的配方难的多。过去做洗洁精配方剖析从项目开始到成功，半个月时间而已。做千页豆腐的配方，从采购原料到实验成功，也就一个月，中间因为不同原料的厂家和性质差别较大，而耽误了功夫。而做素火腿肠这款产品，从构思到反复的实验，从配方确定到合适的比例，从成型到颜色到味道，从防腐到解决脂肪的酸败问题。不断的发现问题，不断地解决问题。食品这门科学还真是涉及的知识面挺广的。

由于自己是做食品检测和分析出身的，遇到问题能够从分析的角度考虑问题，虽然目前公司的实验室尚不具备食品检测条件。但是熟悉分析检测技能对食品研发的帮助很大。比如配方中蛋白质的含量，脂肪的含量，水分含量和碳水化合物的含量是做食品配方必需考虑的。食品配方研发过程中涉及到大部分都是常量成分的检测，微量成分的含量对食品整体骨架的影响很小。再比如食品腐败了，微生物和酸败这两方面的原因都要考虑到，故需要检测菌落总数和酸价，过氧化值来验证和判断，再采取合适的措施。

食品研发过程中，对所用原料的熟悉程度，决定了运用这种原料的能力。故食品作为一门配方化学，需要对食料的生物化学和物理性质有很深的了解。比如各种大豆蛋白的性能和应用，各种淀粉的性能和应用，各种食用胶的性能等等。能从化学的角度看问题，才能不断的提高和改进。

（本文选自网易博客chao的日志）

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