大肠菌群

GB 4789.3：一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中有否污染肠道致病菌的可能。

v一般认为该菌群细菌包括：肠杆菌科的大肠埃希氏菌属、肠杆菌属、枸椽酸菌属、克雷伯菌属

粪大肠菌群

GB/T4789.39-2008v一群在44.5°C培养24-48h能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌群来自人和温血动物的粪便，作为粪便污染指标评价食品的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能性。

粪大肠菌群与耐热大肠菌群的关系？v

AOAC、FDA一般使用“粪大肠菌群”概念，GB4789的“粪大肠菌群”概念为等同采用AOAC方法，故而使用粪大肠菌群概念；而欧洲使用“耐热大肠菌群”概念，较少使用“粪大肠菌群”。一般欧洲学者认为，“粪大肠菌群”的提法不太科学，耐热大肠菌群的范围比粪大肠菌群范围大。

大肠埃希氏菌

GB4789.38-2012v广泛存在于人和温血动物的肠道中，能够在44.5°C发酵乳糖、产酸产气，IMViC(靛基质、甲基红、VP试验、柠檬酸盐）生化试验为++－－或-+－－的革兰氏阴性杆菌。以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能性。

v大肠埃希氏菌俗称为大肠杆菌分类于肠杆菌科，归属于埃希氏菌属。

v大肠埃希氏菌的不同菌株间DNA相关性为80% ，而与同科的志贺氏菌属除鲍氏志贺氏菌外的DNA相关性可达80-87%。

大肠埃希氏菌为人和动物肠道中的常居菌，v一般多不致病，在一定条件下可引起肠道外感染。

致泻大肠埃希氏菌

大肠埃希氏菌为人和动物肠道中的常居菌，v一般多不致病， 在一定条

件下可引起肠道外感染。

v某些血清型的大肠埃希氏菌菌株致病性强，能引起腹泻，与人类疾病有关的大肠杆菌统称为致泻大肠埃希氏菌。致泻大肠埃希氏菌一般包括五种（肠产毒性大肠埃希氏菌ETEC 、致病性大肠埃希氏菌EPEC 、出血性大肠埃希氏菌EHEC 、侵袭性大肠埃希氏菌EIEC 和粘附性大肠埃希氏菌EAggEC 。一般只有前4群菌株通过食品和水污染引起疾病暴发。