霉菌：不是分类学上的名词，而是一些丝状真菌的通称，属真菌的一部分；其对人类具有双重性，有利的方面是它可以用来酿造、工业发酵、抗生素和酶制剂的生产等，不利方面是它能引起农副产品、食品、原料及器材的腐烂，也感染并引起人类和动、植物的多种疾病，少数种类，如黄曲霉，能产生黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是一种致癌物质，危害人、畜的健康和生命。因此，霉菌的检测对于食品的安全性很重要。

食品中常见的霉菌：毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属等

检测中的注意事项：

1、 取样的代表性。

2、 取样工具的无菌。空气中霉菌的孢子含量很高，所以，取样的工具、容器等要经过严格的高压灭菌。

3、 检样的方法。

（1）、由于霉菌易被携带，所以，检样时操作人员应尽量避免自身携带的可能。

（2）、样品的均质及充分振摇。因为有些孢子是连成串的，故均质和振摇能使其充分散开，同时，在各梯度连续稀释时，也要用灭菌吸管反复吹吸几次，使孢子充分散开。

4、培养温度和时间。培养温度25-28℃培养，3天后观察，需培养观察一周。

霉菌检验中常用的培养基：孟加拉红琼脂、马铃薯葡萄糖琼脂、察氏琼脂、高盐察氏琼脂等

检样中常见的问题：

（1） 不同稀释度计数结果相同。

（2） 不生长或生长很好连成片无法计数。

原因：（1）稀释时未经反复振摇，吹吸，导致孢子未充分散开，影响了计数的结果。

（2）由于培养基不适宜，PH值低等，致使生长较慢。

（3）观察时间的掌握。真菌生长较慢，故需3d后才能观察出结果。每天都要观察结果。