面粉的筋力好坏，不仅与面筋的数量有关，也与面筋的质量或工艺性能有关。衡量面筋工艺性能的指标有弹性、韧性、延伸性、比延伸性、可塑性，而筋力则是这几个指标的综合。
弹性指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。
韧性指湿面筋对拉伸时所表现的抵抗力。一般来说，弹性强的面筋，韧性也强。
延伸性是指湿面筋被拉长而不断裂的能力。测定面筋延伸性的科学方法是采用“拉伸仪”，延伸性好的面筋，面粉筋力一般也好。
比延伸性是用面筋每分钟能自动延伸的厘米数来表示。筋力强的面粉一般每分钟仅自动延伸几厘米，而筋力弱的面粉每分钟自动延伸至几十甚至上百厘米。
可塑性指湿面筋被压缩或拉伸后，不能恢复原来状态的能力。
按照面筋的工艺性能指标，可将面筋分为三类：优良面筋，弹性好，延伸性大或适中;中等面筋，弹性好，延伸小或弹性中等，比延伸性小;劣质面筋，弹性小，韧性差或完全没有弹性的流散面筋。不同的面点制品对面筋的工艺性能的要求不同，例如制作发酵制品要求弹性和延伸性都好的面粉，而制作蛋糕、酥点类制品则要求弹性、韧性都不高但可塑性良好的面粉。如果面粉的工艺性能不符合制品的要求，就要采取一些工艺措施或添加面粉改良剂，使其符合制品的要求。
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