1 前言

辣度，是衡量辣椒及其制品风味和品质的重要指标，由辣椒素总量决定，通常用斯科维尔指数（SHU）表示。快速、精准测定辣椒素含量，不仅关乎辣椒品种选育，也直接影响食品加工、质量分级和市场监管。

小米辣作为常见食用辣椒，辣度差异大，准确检测尤为关键。传统国标 GB/T21266-2007 液相色谱法虽然精确，但操作繁琐、周期长、成本高，难以满足现场快速检测和批量筛查的需求。

本方案依托手持式辣度检测仪YP-SHU，构建快速电化学检测体系，操作简便、结果直观，检测效率是传统方法的 4 倍，可满足食品加工、餐饮及质检现场的快速检测需求。

2 仪器与试剂

2.1 仪器

• • 优云谱手持式辣度检测仪
• • 一次性三电极片
• • 分析天平（感量 0.001g）
• • 破碎机
• • 组织捣碎机
• • 振荡器
• • 移液器
• • 计时器等

图1：手持式辣度检测仪外观图

2.2 试剂

• • 小米辣
• • 无水乙醇（分析纯）
• • 辣度检测试剂
• • 三级水（符合 GB/T6682）

选择说明：
不同小米辣样品的辣度等级存在显著差异。若按高辣度样品操作检测后得到的数值低于 30,000 SHU，结果会带有感叹号提示，提示用户该小米辣样品为低辣度样品，应按低辣度样品操作步骤重新处理样品后上机检测；低辣度样品检测数值高于 30,000 SHU 时，结果也会出现感叹号，提示用户该小米辣样品为高辣度样品，客户应按高辣度样品重新处理样品后上机检测。

3 实验方法

3.1 样品前处理步骤

样品制备：
取适量（8~10颗，条件允许的情况下适当增加取样量，结果的代表性会更强）新鲜均匀的小米辣，去除果柄、杂质，用三级水冲洗干净，用滤纸吸干表面水分，将待测样品置于组织捣碎机中，捣碎混匀，确保辣椒籽粉碎彻底（可用破碎机将样品先粉碎至图2C状态，再捣碎）。

图2：样品匀浆制备与称量

样品称取：
准确称取小米辣匀浆样品 1.0g（精确至 0.001g）于 10 mL 离心管中。

提取：
向离心管中加入 5 mL 无水乙醇，置于振荡器上提取 5 min，使辣椒素充分溶出。

离心：
将混匀液置于离心机中，以 8000 r/min 的转速离心 2 min 或静置一段时间，获得上清液备用。

反应液制备：
移取上清液 100 μL 于离心管中，加入 400 μL 辣度检测试剂，摇晃混匀，即得待测反应液。

3.2 样品测试步骤

仪器准备：
启动辣度检测仪，点击开始检测，选择低辣度样品检测；输入样品名称，将一次性三电极片插入设备上方插槽。

滴定：
移取 50 μL 待测反应液均匀涂抹于电极工作区域，点击开始，仪器自动完成测试。

注：
测试中除停止外其他按钮不可点击，如需退出请先按停止再操作。

图3：小米辣样品测试

4 结果与讨论

4.1 结果直接读取

本检测为仪器直接定量分析，最终结果斯科维尔指数（SHU）、辣椒素含量（mg/kg）和辣度值（度）由仪器内置算法自动计算并显示，无需人工计算。

图4：辣椒素含量检测曲线图

4.2 换算关系

根据资料，辣椒及辣椒制品中的辣椒素类物质含量高低用辣度表示，单位为度。辣椒素类物质含量越高，辣度越大。仪器内部采用以下科学关系进行换算：

• • 辣度与斯科维尔指数（SHU）的换算：1 度 = 150 SHU
• • 辣椒素与斯科维尔指数（SHU）的换算：1 mg/kg 辣椒素 ≈ 16 SHU

4.3 测试结果示例

注：第三方国标液相色谱法检测结果见附录，本方法检测结果与国标法测定结果一致性良好。

4.4 精密度

在重复性条件下获得的两次独立测定结果的相对偏差不超过 10%，符合 GB/T21266-2007 标准要求。

5 方案特点与优势

5.1 手持式辣度检测仪优势

• • 即插即用： Android 触控屏，界面友好，结果直显
• • 快速便捷： 单个样品 < 15 min（含前处理），检测效率是酶免法的 4 倍
• • 便携耐用： 手持式设计，续航 >8h，充电便捷，便于携带
• • 数据可追溯： 大容量存储，USB 导出 Excel，检测曲线可视，结果可追溯

5.2 方案适用性

• • 样品类型： 鲜小米辣、干小米辣、小米辣粉、小米辣调味酱等各类小米辣原料及制品
• • 检测范围： 辣椒素含量 200-150 万 SHU
• • 适用场景： 食品企业质控、餐饮原料筛选、质控现场快检

5.3 质量控制要点

• • 环境要求： 避免阳光直射，室温操作即可
• • 电极使用： 一次性使用，避免交叉污染和信号衰减
• • 试剂控制： 辣度检测试剂需密封、避光保存，待测反应液现用现配
• • 样品前处理： 样品需匀浆均匀，高辣度样品合理稀释，确保检测值在仪器量程范围内

6 结论

手持式辣度检测仪可以快速、精准地测定小米辣的辣椒素含量与辣度，操作简单、结果可靠，完全符合国标 GB/T21266-2007 要求。

相比传统液相色谱法，本方法无需复杂前处理，检测速度快，便于现场快速筛查和批量分析。检测结果直接关联斯科维尔指数（SHU），直观易读，方便食品加工、餐饮原料选择及市场监管使用。

借助该方案，企业和质检机构可以轻松实现小米辣辣度的量化管理，提高生产效率与产品质量可控性。

7 参考文献

[1] GB/T21266-2007 辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法 [S].

附录