一、鱼糜凝胶强度检测的行业背景

鱼糜（Surimi）是一种新型的水产食品，以鱼肉为原料，将鱼肉粉碎，加食盐、副原料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等。冷冻鱼糜是鱼糜的冷冻产品，将原料鱼采肉、漂洗、脱水后，加入糖类、多聚磷酸盐等蛋白质抗冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏。

凝胶强度是食品行业中一个重要的质量参数。在鱼糜行业中，凝胶强度是决定仿蟹肉等鱼糜产品的质地和质量的关键因素，它会影响产品的口感、硬度和整体感官属性。凝胶类产品的一致性对消费者的满意度至关重要。

此前，冷冻鱼糜生产企业各有一套自己的企业标准，虽然内容相差不大，但在对产品品质的判定与评价上存在差异，容易导致交易中的贸易纠纷。GB/T 36187和SC/T 3702两项标准的实施，统一了质量评价和检测标准，为鱼糜行业提供了权威、规范的检测依据。

二、测试原理

鱼糜凝胶强度测试的基本原理是：向半解冻的鱼糜添加食用盐，经斩拌、灌肠、加热、冷却后制成鱼糕。以载物平台恒速相向运动，探头挤压直到鱼糕破裂，测得破断力和破断距离，二者乘积即为鱼糜的凝胶强度。

凝胶强度的物理意义在于：破断力反映了鱼糜凝胶的硬度，即凝胶抵抗外力破坏的能力；破断距离反映了鱼糜凝胶的弹性，即凝胶在破坏前的形变能力。二者乘积综合体现了鱼糜凝胶的质地特性。

三、仪器设备要求

鱼糜凝胶强度测试仪（弹性仪或质构仪）应符合以下技术要求：

设备应具备以下功能特点：

• 精密滚珠丝杆传动，速度及位移控制精确

• 试验结束后测量头自动回位，节省试验时间

• 限位保护及自动保护功能，保证操作及运行安全

• 1~100mm/min试验速度可任意调节

四、样品制备详细流程

4.1 解冻
将冷冻鱼糜置于塑料袋中，密封后于流水或室温下解冻，至样品中心温度约-5℃时备用。

4.2 斩拌

• 环境温度：室温25℃以下

• 样品量：不少于500g

• 预冷：放入已预冷的斩拌机中斩拌

• 加盐：样品温度0℃~3℃时，均匀加入3%食用盐

• 终点判断：继续斩拌至浆料粘稠、细腻，温度(11±3)℃

4.3 灌肠

• 立即用灌肠机将浆料灌入折径48mm的肠衣

• 扎牢两端口

• 注意：鱼浆应紧密，不得有明显气泡

4.4 加热及冷却

• 加热：放入(90±1)℃水浴锅，恒温加热30min

• 冷却：立即取出投入冰水，充分冷却30min

• 静置：取出置于室温（≤25℃），静置12h~24h

4.5 切段

• 剥去肠衣

• 切成24mm鱼糕段

• 要求：切面整齐、光滑，不得有破裂口

五、测试操作流程

第一步：仪器准备

• 安装直径5mm球形探头

• 设置测试速度60mm/min

• 执行力值清零和位移清零

第二步：样品放置

• 将鱼糕段置于载物平台中心

• 确保探头对准样品中心位置

第三步：启动测试

• 载物平台与探头以60mm/min速度恒定相向运动

• 探头插入鱼糕直至破裂

• 系统自动记录破断力（g，精确至1g）和破断距离（cm，精确至0.01cm）

第四步：平行测定

• 连续检测10个平行样

第五步：数据处理

• 去除最大值和最小值

• 计算其余平行样凝胶强度的算术平均值

• 结果保留整数

六、检测流程图

text

冷冻鱼糜样品解冻（中心温度-5℃）            ↓斩拌（加3%食盐，温度11±3℃）            ↓灌肠（折径48mm肠衣，无气泡）            ↓加热（90±1℃，30min）            ↓冰水冷却（30min）            ↓室温静置（12~24h）            ↓剥肠衣，切24mm鱼糕段            ↓安装5mm球形探头，设置60mm/min            ↓探头穿刺鱼糕至破裂（10个平行样）            ↓记录破断力（g）和破断距离（cm）            ↓计算凝胶强度 = 破断力 × 破断距离            ↓去除极值，计算平均值（保留整数）

七、结果判定与质量评价

凝胶强度值的高低直接反映鱼糜的品质等级。高凝胶强度的鱼糜能够制作出更具弹性和口感的鱼糕、鱼丸等食品。

凝胶强度还与鱼糜制品的保水性和稳定性密切相关，较高的凝胶强度有助于保持制品内部的水分和营养成分不易流失，延长产品的保质期和货架期。

八、常见问题解答

Q1：为什么鱼糜凝胶强度测试必须使用直径5mm的球形探头？

GB/T 36187和SC/T 3702标准明确规定使用直径为5mm的球形探头。球形探头能够模拟鱼糜制品在口腔中的受力方式，使测试结果更具实际意义。探头尺寸偏差会导致压力面积变化，影响力值测量的准确性。

Q2：凝胶强度测试中破断力和破断距离分别代表什么？

破断力反映鱼糜凝胶的硬度，是凝胶抵抗外力破坏的能力；破断距离反映鱼糜凝胶的弹性，是凝胶在破坏前的形变能力。二者乘积综合反映了鱼糜凝胶的质地特性。

Q3：为什么需要进行10个平行样的测试？

10个平行样的测试可以充分消除样品个体差异和制备过程中的偶然误差。去除最大值和最小值后取平均值，能够更准确地反映样品的真实凝胶强度。

Q4：测试速度为什么规定为60mm/min？

60mm/min（相当于1mm/s）的测试速度是经过大量实验验证的标准速度。速度过快会导致凝胶来不及充分变形，破断力偏大；速度过慢则可能引入蠕变效应，破断力偏小。标准化的速度确保了不同实验室间结果的可比性。

原创作者：济南西奥机电有限公司

• 

  冻力仪

  型号：GST

  参考价：￥咨询

• 

  组织分析仪

  型号：GST

  参考价：￥咨询

• 

  冻力测试仪

  型号：GST

  参考价：￥咨询

• 

  明胶凝冻强度测试仪

  型号：GST

  参考价：￥咨询