济南西奥机电有限公司
第2年
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中式面点油条馒头花卷质构分析与口感评价测试解决方案
油条是否酥脆蓬松、馒头是否松软有弹性、花卷是否层次分明口感筋道——口感是消费者评判中式面点品质的核心标准。然而，传统的感官评价依赖于评价人员的个人主观感受，受个体差异、情绪状态、环境因素等多重影响，难以形成统一的质量控制标准。这一痛点贯穿于面制品行业的各个环节：研发部门在新品开发时难以准确判断配方调整对口感的影响；生产部门在质量控制时缺乏客观的判定依据；采购部门在供应商评估时缺少可量化的评价指标。
质构分析仪的出现，为中式面点行业提供了一种客观、精准、可重复的品质评价手段。它将“口感”转化为可量化的力学参数，使品质评价从“凭经验”走向“靠数据”。
TEX-FP面制品质构分析仪是济南西奥机电针对面制品行业研发的专业检测设备。该仪器通过模拟口腔咀嚼过程中的力学作用，将面制品的“口感”转化为精准的数据，为面制品企业的质量管控、配方优化和工艺改进提供科学依据。
TEX-FP严格遵循AACC 66-50.01面条坚实度测定、AACC 74-09面包硬度测试等国际标准，以及GB/T 35991-2018《粮油检验 小麦粉馒头加工品质评价》、GB/T 35869-2018《粮油检验 小麦粉面包烘焙品质评价》等国家标准。仪器采用模块化设计，配备多种专业测试夹具，可满足油条、馒头、花卷等各类中式面点的质构检测需求。
测试原理：TEX-FP的测试原理基于材料力学和高精传感技术。在测试过程中，仪器通过精密探头对样品施加可控的力学作用（压缩、拉伸、剪切、穿刺等），实时记录力值-时间（或力值-位移等）曲线。依据国际通用的质构分析方法，准确计算产品的质构特征参数，客观评价面制品的口感与质地。
主要测试模式：
压缩测试：探头以恒定速度压缩样品，记录力-位移曲线，计算硬度、弹性等参数
拉伸测试：将样品两端固定，施加逐渐增大的拉力直至断裂，记录拉断力与伸长率
剪切测试：以切刀方式切断样品，记录最大剪切力
TPA全质构测试：模拟人类牙齿咀嚼过程，对样品进行两次压缩，全面评估质构特性
技术特点：
智能人机交互：配备7英寸高清触摸显示屏，操作界面简洁直观
实时曲线显示：测试过程中实时显示力-位移/力-时间曲线，可从不同角度分析数据关系
多种测试模式：自带压缩、拉伸、剪切、穿刺、TPA全质构等多种测试模式
模块化探头设计：多种测量探头可选，并支持按需定制；探头采用快速更换设计
GMP合规管理体系：支持权限分级管理（三级别、多用户），满足GMP体系对数据完整性的要求
多重安全保护：配备限位保护与过载保护功能，保障设备与操作安全
油条是中国传统油炸面食，其品质评价长期以来缺乏统一标准。质构分析为油条品质评价提供了客观量化的手段。
检测参数：
硬度：反映油条的酥脆程度和内部结构蓬松度。研究表明，硬度越大，油条比容越低；油条的硬度与油条评分呈显著负相关
弹性：反映油条的回弹能力。油条的弹性与油条评分呈正相关关系
咀嚼性：体现油条的嚼劲。咀嚼性越大，嚼劲儿越强，口感越好
胶黏性：反映油条的黏附特性。油条的胶黏性对油条评分影响较大
测试方法：将油条按标准方法制作，冷却至室温后，取油条中间段置于质构仪压缩平台上，采用TPA全质构测试模式进行两次压缩，全面评估油条的质构特性。研究显示，油条硬度、咀嚼性与小麦面团形成时间和粉质指数呈负相关，随着小麦面粉形成时间和粉质指数逐渐增大，面筋筋力增强，油条体积增大，内部结构蓬松，油条硬度和咀嚼性降低。
配方工艺参考：油条面粉的吸水率应控制在62%～64%，形成时间应控制在6～7.5 min，稳定时间控制在5～7.5 min，粉质质量粉质指数应控制在64～108，湿面筋含量应控制在26%～28%。
馒头是中国传统发酵面食，GB/T 35991-2018《粮油检验 小麦粉馒头加工品质评价》对馒头的品质评价有明确规定。
检测参数：
硬度：反映馒头的坚实程度，与面粉筋力密切相关
弹性：反映馒头的回弹能力，对应“松软有弹性”的口感
粘性：反映馒头的黏附特性
咀嚼性：体现馒头的嚼劲
回复性：反映馒头受压后的恢复能力
测试方法：借鉴面包的仪器分析方法，采用TPA（Texture Profile Analysis）测试，对馒头样品的硬度、粘性、弹性以及咀嚼性、回复性等进行测试。将馒头切成标准厚度的切片，置于质构仪压缩平台上，采用TPA模式进行两次压缩。研究表明，不同品种小麦粉制作的馒头在硬度、弹性和粘性等方面存在显著差异。
标准符合性：TEX-FP的TPA测试结果可与感官评价指标进行相关性分析，为建立小麦粉馒头品质评价的标准方法奠定基础。在GB/T 35991-2018框架下，质构仪（TPA模式）与感官评价可形成“双轨制”评价体系。
花卷是中国传统发酵面食，其制作工艺与馒头相似，但增加了擀制、涂油、卷制等工序，形成了独特的层次结构。花卷的口感除去面皮改良剂的因素外，影响巨大的为面粉的性质及工艺参数。
检测参数：
硬度：反映花卷的坚实程度
弹性：反映花卷的回弹能力和筋道感
咀嚼性：体现花卷的嚼劲
测试方法：将花卷按标准方法制作，冷却至室温后，取花卷中间部分切成标准尺寸的块状，置于质构仪压缩平台上，采用TPA全质构测试模式进行测试。质构特性评估需在恒定温湿度下进行，以确保测试结果的可靠性。
| 参数项目 | 技术指标 |
|---|---|
| 测量范围 | 0-50N（可选10N、100N、200N、500N等规格） |
| 测量精度 | 优于0.5% |
| 解析精度 | 0.001N |
| 测量速度 | 0.1-500mm/min（范围内可调） |
| 速度精度 | ±0.1% |
| 位移范围 | 300mm |
| 位移精度 | 0.01mm |
| 显示方式 | 7英寸触控屏（可选配联机版） |
| 操作语言 | 中文（可选配英文） |
| 输出方式 | 内置微型打印机 |
| 权限管理 | 三级别，多用户（用户名+密码登录） |
| 审计追踪 | 支持 |
| 限位保护 | 支持 |
| 过载保护 | 支持 |
| 环境要求 | -30~40℃，20%RH~70%RH |
| 电源 | AC220V 50Hz |
配方优化：在开发杂粮油条、全麦馒头、营养强化花卷等新品时，通过质构数据快速筛选最佳配方。例如，研究显示可溶性大豆多糖添加量1.0%时，油条比容达到最高值，同时硬度和咀嚼性达到最低值。
工艺改进：监控和面时间、发酵条件、油炸温度、蒸制时间等工艺参数对质构的影响，实现精准控制。例如，随着小麦面粉形成时间和粉质指数逐渐增大，油条体积增大，内部结构蓬松，硬度和咀嚼性降低。
质量控制：建立标准化检测流程，确保不同批次产品口感一致。将质构参数纳入日常质量检验体系，实现产品质量的客观量化评价。
供应商评估：对面粉、添加剂等原料进行质构数据评估，建立科学的供应商评价体系。
货架期研究：跟踪测试中式面点在储藏过程中的质构变化，确定最佳货架期。质构变化直接反映老化对口感的影响。
TEX-FP面制品质构分析仪为油条、馒头、花卷等中式面点提供标准化、数字化、高精度的质构检测解决方案。仪器严格遵循AACC 66-50.01、AACC 74-09等国际标准，以及GB/T 35991-2018等国家标准，以0.001N的解析精度和0.1-500mm/min的无级调速范围，确保检测结果的准确性和可重复性。从油条的酥脆度到馒头的松软度，从花卷的筋道感到面团的延展性，TEX-FP覆盖了中式面点从原料到成品的全场景质构检测需求。
Q1：油条的质构指标与感官品质有何对应关系？
研究表明，油条的硬度与油条评分呈显著负相关——硬度越大，口感越差；油条的弹性与油条评分呈正相关关系。油条的胶黏性和咀嚼性对油条评分影响较大。因此，理想的油条应具有适中的硬度、较高的弹性和适宜的咀嚼性。
Q2：馒头TPA测试的主要参数有哪些？
馒头TPA测试主要输出硬度、弹性、粘性、咀嚼性、回复性等参数。硬度反映馒头的坚实程度，弹性对应“松软有弹性”的口感，粘性反映馒头的黏附特性，咀嚼性体现馒头的嚼劲，回复性反映馒头受压后的恢复能力。
Q3：花卷与馒头的质构检测有何异同？
花卷与馒头的质构检测均采用TPA全质构测试模式，主要检测硬度、弹性等参数。但花卷因增加了擀制、涂油、卷制等工序，其层次结构更为复杂，检测时需注意取样的代表性。花卷的口感除去面皮改良剂的因素外，影响巨大的为面粉的性质及工艺参数。
原创作者：济南西奥机电有限公司
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