济南西奥机电有限公司
第2年
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蝴蝶面、面筋、面皮、米线质构分析与口感评价测试解决方案
蝴蝶面、面筋、面皮、米线作为我国传统面食的重要品类，其口感品质直接影响消费者的购买意愿和品牌忠诚度。然而，这些产品的品质评价长期以来依赖感官评价——面包是否松软、面条是否筋道、面皮是否柔韧、米线是否爽滑——受个人主观因素影响大，难以形成统一的质量控制标准。
质构分析仪的出现，为这些特色面制品提供了一种客观、精准、可重复的品质评价手段。通过模拟口腔咀嚼过程中的力学作用，将“口感”转化为精准的数据，为生产企业的质量管控、配方优化和工艺改进提供科学依据。
TEX-FP面制品质构分析仪是济南西奥机电针对面制品行业研发的专业检测设备。仪器严格遵循AACC 66-50.01面条坚实度测定、AACC 74-09面包硬度测试等国际标准，以及GB/T 35875-2018、LS/T 6123-2017等国标。采用模块化设计，配备多种专业测试夹具，可满足蝴蝶面、面筋、面皮、米线等各类面制品的质构检测需求。
测试原理：TEX-FP的测试原理基于材料力学和高精传感技术。在测试过程中，仪器通过精密探头对样品施加可控的力学作用（压缩、拉伸、剪切、穿刺等），实时记录力值-时间（或力值-位移等）曲线。依据国际通用的质构分析方法，准确计算产品的质构特征参数，客观评价面制品的口感与质地。
主要测试模式：
压缩测试：探头以恒定速度压缩样品，记录力-位移曲线，计算硬度、弹性等参数
拉伸测试：将样品两端固定，施加逐渐增大的拉力直至断裂，记录拉断力与伸长率
剪切测试：以切刀方式切断样品，记录最大剪切力
TPA全质构测试：模拟人类牙齿咀嚼过程，对样品进行两次压缩，全面评估质构特性
技术特点：
智能人机交互：配备7英寸高清触摸显示屏，操作界面简洁直观
实时曲线显示：测试过程中实时显示力-位移/力-时间曲线，可从不同角度分析数据关系
多种测试模式：自带压缩、拉伸、剪切、穿刺、TPA全质构等多种测试模式
模块化探头设计：多种测量探头可选，并支持按需定制；探头采用快速更换设计
GMP合规管理体系：支持权限分级管理（三级别、多用户），满足GMP体系对数据完整性的要求
多重安全保护：配备限位保护与过载保护功能，保障设备与操作安全
蝴蝶面（又称造型面、异形面）是以小麦粉为主要原料，经和面、熟化、压延、成型、干燥等工艺制成的面制品。根据形状不同，可分为蝴蝶面、面叶（片）、波纹面、卡通面、刀削面、炝面等。
检测参数：
硬度：反映蝴蝶面煮熟后的坚实程度
弹性：对应蝴蝶面的“筋道回弹”感
咀嚼性：体现蝴蝶面“有嚼劲”的程度
坚实度：按AACC 66-50.01标准测定
测试方法：将蝴蝶面按产品说明煮熟，冷却至室温后，选取单根面条置于质构仪剪切夹具上，以标准速度进行剪切测试，记录剪切功（克·厘米）。
面筋是以小麦粉为原料，经水洗分离得到的面筋蛋白制品。GB 2711-2014《食品安全国家标准 面筋制品》对面筋产品有明确规定。
检测参数：
弹性：反映面筋的弹韧性和筋道感
内聚性：反映面筋内部蛋白网络结构的结合力
回复性：反映面筋受压后的回弹能力
粘着性：反映面筋的黏附特性
测试方法：将面筋样品切成标准尺寸的块状，置于质构仪压缩平台上，采用TPA全质构测试模式进行两次压缩，全面评估面筋的质构特性。
面筋含量相关性：面筋的质构特性与湿面筋含量密切相关。按GB/T 5506.1-2008可测定湿面筋含量，与质构数据结合分析，可全面评价面筋品质。
面皮是以小麦粉为主要原料，经和面、熟制成型、风干或晾干、包装而成的非即食面皮。LS/T 3272-2023对面皮的检测有明确规定。
检测参数：
韧性：反映面皮抵抗断裂的能力
断裂强度：评价面皮的抗折断能力
延展性：反映面皮的可塑性
测试方法：将面皮样品切成标准尺寸的条状，采用拉伸测试模式，将样品两端固定后施加逐渐增大的拉力直至断裂，记录拉断力与伸长率。
米线是以大米为主要原料，经清洗、浸泡、磨粉，添加或不添加食用玉米淀粉，经调粉、挤压成型、老化、水洗、晾晒干燥或烘干、包装加工而成的非即食米线。
研究表明，通过质构仪的剪切试验可以有效地评价米线的品质。
检测参数：
剪切应力：反映米线的硬度，品质较好的米线剪切应力在40～75g之间
应变峰面积：反映米线的综合质地，品质较好的米线应变峰面积在120～170g·s之间
弹性系数：反映米线的弹性，品质较好的米线弹性系数在40%以上
测试方法：将米线按产品说明煮熟，冷却至室温后，取单根米线置于质构仪剪切夹具上，采用剪切模式进行测试，记录剪切应力、应变峰面积和弹性系数。
| 参数项目 | 技术指标 |
|---|---|
| 测量范围 | 0-50N（可选10N、100N、200N、500N等规格） |
| 测量精度 | 优于0.5% |
| 解析精度 | 0.001N |
| 测量速度 | 0.1-500mm/min（范围内可调） |
| 速度精度 | ±0.1% |
| 位移范围 | 300mm |
| 位移精度 | 0.01mm |
| 显示方式 | 7英寸触控屏（可选配联机版） |
| 操作语言 | 中文（可选配英文） |
| 输出方式 | 内置微型打印机 |
| 权限管理 | 三级别，多用户（用户名+密码登录） |
| 审计追踪 | 支持 |
| 限位保护 | 支持 |
| 过载保护 | 支持 |
| 环境要求 | -30~40℃，20%RH~70%RH |
| 电源 | AC220V 50Hz |
配方优化：在开发杂粮蝴蝶面、营养强化米线、即食面皮等新品时，通过质构数据快速筛选最佳配方。
工艺改进：监控和面时间、压延次数、干燥温度、老化时间等工艺参数对质构的影响，实现精准控制。
质量控制：建立标准化检测流程，确保不同批次产品的口感一致。
供应商评估：对面粉、大米等原料进行质构数据评估，建立科学的供应商评价体系。
货架期研究：跟踪测试面制品在储藏过程中的质构变化，确定最佳货架期。
TEX-FP面制品质构分析仪为蝴蝶面、面筋、面皮、米线等各类面制品提供标准化、数字化、高精度的质构检测解决方案。仪器以0.001N的解析精度和0.1-500mm/min的无级调速范围，确保检测结果的准确性和可重复性。从面皮的韧性到米线的剪切应力，从面筋的弹性到蝴蝶面的坚实度，TEX-FP覆盖了面制品从原料到成品的全场景质构检测需求。
Q1：蝴蝶面与普通面条的质构检测有何不同？
蝴蝶面属于造型面/异形面，形状不规则，厚度不均匀。检测时需要根据蝴蝶面的具体形状选择合适的夹具和测试模式，通常采用压缩测试评估整体硬度，采用剪切测试评估特定部位的坚实度。
Q2：面筋的质构特性与哪些因素有关？
面筋的质构特性主要与湿面筋含量、面筋蛋白组成和网络结构密切相关。质构数据（弹性、内聚性、回复性）可反映面筋蛋白网络结构的完整性和强度，与GB/T 5506.1-2008测定的湿面筋含量结合分析，可全面评价面筋品质。
Q3：米线质构检测的剪切应力参考值是多少？
研究表明，品质较好的米线剪切应力在40～75g之间，应变峰面积在120～170g·s之间，弹性系数在40%以上。这些参数可作为米线生产企业的质量控制参考指标。
原创作者：济南西奥机电有限公司
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