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第2年
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面制品质构分析与口感评价测试解决方案
面包是否松软、面条是否筋道、饼干是否酥脆——口感是消费者评判面制品品质的核心标准。然而，传统的感官评价依赖于评价人员的个人主观感受，受个体差异、情绪状态、环境因素等多重影响，难以形成统一的质量控制标准。这一痛点贯穿于面制品行业的各个环节：研发部门在新品开发时难以准确判断配方调整对口感的影响；生产部门在质量控制时缺乏客观的判定依据；采购部门在供应商评估时缺少可量化的评价指标。
质构分析仪的出现，为面制品行业提供了一种客观、精准、可重复的品质评价手段。它将"口感"转化为可量化的力学参数，使品质评价从"凭经验"走向"靠数据"。
TEX-FP面制品质构分析仪是济南西奥机电针对面制品行业研发的专业检测设备。该仪器通过模拟口腔咀嚼过程中的力学作用，将面制品的"口感"转化为精准的数据，为面制品企业的质量管控、配方优化和工艺改进提供科学依据。
TEX-FP严格遵循AACC 66-50.01面条坚实度测定、AACC 74-09面包硬度测试等国际标准。仪器采用模块化设计，配备多种专业测试夹具，可满足面包、蛋糕、面条、饼干等各类面制品的质构检测需求。
测试原理：TEX-FP的测试原理基于材料力学和高精传感技术。在测试过程中，仪器通过精密探头对样品施加可控的力学作用（压缩、拉伸、剪切、穿刺等），实时记录力值-时间（或力值-位移等）曲线。依据国际通用的质构分析方法，准确计算产品的质构特征参数，客观评价面制品的口感与质地。
主要测试模式：
压缩测试：探头以恒定速度压缩样品，记录力-位移曲线，计算硬度、弹性等参数
拉伸测试：将样品两端固定，施加逐渐增大的拉力直至断裂，记录拉断力与伸长率
剪切测试：以切刀方式切断样品，记录最大剪切力
TPA全质构测试：模拟人类牙齿咀嚼过程，对样品进行两次压缩，全面评估质构特性
技术特点：
智能人机交互：配备7英寸高清触摸显示屏，支持中文操作（可选配英文），无需专业培训即可快速上手
实时曲线显示：测试过程中实时显示力-位移/力-时间曲线，可从不同角度分析数据关系，测试数据自动存储，方便查询与历史追溯
多种测试模式：自带压缩、拉伸、剪切、穿刺、TPA全质构等多种测试模式，可根据不同面制品的检测需求灵活选择
模块化探头设计：多种测量探头可选，并支持按需定制；探头采用快速更换设计，轻松换装，大幅提高测试效率
GMP合规管理体系：支持权限分级管理（三级别、多用户，用户名+密码登录），满足GMP体系对数据完整性的要求。审计追踪功能完整记录操作流程，实现全链路可追溯
多重安全保护：配备限位保护与过载保护功能，保障设备与操作安全
AACC 66-50.01面条坚实度测定：该标准由美国谷物化学师协会制定，自1989年提出以来，已在全球范围内成为评估面条质地的金标准。标准方法模拟了人体咀嚼过程中牙齿的切割动作，将质地感受转化为可量化的力学参数。坚实度在该方法中被定义为剪切单根面条所需的功（克·厘米）。该标准适用于意大利面条及其他形式的面条制品。
AACC 74-09面包硬度测试：该标准规定了标准面包厚度（25mm）的测量方法，测定压缩至高度25%所需的力值。测试中通常采用36mm直径圆柱探头，测试前速度100mm/min，测试速度500mm/min。面包的硬度值与面包的老化程度密切相关，随着储存时间延长，面包屑硬度增加。
国内标准体系：TEX-FP同时覆盖了GB/T 35875-2018（面条加工品质评价）、GB/T 14611-2008（面包烘焙品质试验）、GB/T 35991-2018（馒头加工品质评价）、LS/T 6123-2017（饺子皮加工品质评价）、GB/T 24303-2009（蛋糕烘焙品质试验）等一系列国家标准，为国内面制品企业提供了全面的标准符合性检测能力。
| 参数项目 | 技术指标 |
|---|---|
| 测量范围 | 0-50N（可选10N、100N、200N、500N等规格） |
| 测量精度 | 优于0.5% |
| 解析精度 | 0.001N |
| 测量速度 | 0.1-500mm/min（范围内可调） |
| 速度精度 | ±0.1% |
| 位移范围 | 300mm |
| 位移精度 | 0.01mm |
| 显示方式 | 7英寸触控屏（可选配联机版） |
| 操作语言 | 中文（可选配英文） |
| 输出方式 | 内置微型打印机 |
| 权限管理 | 三级别，多用户（用户名+密码登录） |
| 审计追踪 | 支持 |
| 限位保护 | 支持 |
| 过载保护 | 支持 |
| 环境要求 | -30~40℃，20%RH~70%RH |
| 电源 | AC220V 50Hz |
配方优化：在开发杂粮面、营养强化面、低糖烘焙食品等新品时，通过质构数据快速筛选最佳配方。例如，在面包配方开发中，可通过硬度、弹性等参数精准评估不同面粉配比、添加剂用量对成品品质的影响。
工艺改进：监控和面时间、压延次数、发酵条件、烘烤温度等工艺参数对质构的影响，实现精准控制。通过对比不同工艺参数下的质构数据，找到最佳工艺窗口。
质量控制：建立标准化检测流程，确保不同批次产品口感一致。将质构参数纳入日常质量检验体系，实现产品质量的客观量化评价。
供应商评估：对面粉、添加剂等原料进行质构数据评估，建立科学的供应商评价体系。通过标准化的原料质构数据对比，筛选优质供应商。
货架期研究：跟踪测试面制品在储藏过程中的质构变化，确定最佳货架期。通过定期测试产品硬度、弹性等参数的变化趋势，精准预测产品品质衰减曲线。
TEX-FP面制品质构分析仪为面制品行业提供标准化、数字化、高精度的质构检测解决方案。仪器严格遵循AACC 66-50.01、AACC 74-09等国际标准，以0.001N的解析精度和0.1-500mm/min的无级调速范围，确保检测结果的准确性和可重复性。
从生面团的延展性到熟面条的拉伸强度，从面包的硬度到饼干的酥脆性，TEX-FP覆盖了面制品从原料到成品的全场景质构检测需求。无论是生产企业的日常质量监控、研发部门的配方优化，还是科研机构的品质研究，TEX-FP都能为面制品品质的科学评价提供可靠的技术保障。
Q1：质构仪测试与感官评价是什么关系？
研究表明，质构仪测试的硬度和弹性指标与感官评价的烤焙均匀度、组织结构、柔软度、综合评分密切相关。质构仪将主观的感官体验转化为客观的力学数据，是对感官评价的有效补充和量化工具。
Q2：面包硬度测试中，样品厚度为什么规定为25mm？
AACC 74-09标准规定面包切片厚度为25mm，这是经过大量实验验证的标准厚度，能够确保测试结果的可比性和重复性。厚度偏差会直接影响压缩至25%高度所需的力值。
Q3：面条坚实度与面条口感有何对应关系？
面条坚实度（Firmness）是AACC 66-50.01标准定义的核心参数，它反映了面条在咀嚼时的抗切割能力。坚实度适中的面条口感筋道、有嚼劲；坚实度过低则面条软烂，过高则过硬难嚼。
原创作者：济南西奥机电有限公司
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