一、测试背景与原理

挂面因经过机械干燥，保质期更长，利于居家贮藏食用，需求量占据社会及食品工业的主流。然而，干燥虽然有利于挂面的存贮，但也赋予挂面易碎断裂的特性。生活中，易碎仅仅造成抽取挂面的不便；但在工业生产中，易碎的挂面意味着不合格产品，无法进入市场，会给企业造成严重的损失。

根据中国粮食行业标准LS/T 3212-2014《挂面》规定，抽检挂面产品的自然断条率应≤5%。自然断条率可以评价抽检样品整体的破碎断裂情况，但无法准确表征单根面条的易碎断裂性能。行业通常采用“最大断裂力”、“最大断裂位移”、“断裂强度”以及“断裂伸长率”等指标对单根面条的易碎断裂性进行量化表征。

生面条的断裂测试主要采用三点弯曲法和轴向压缩弯曲法。

西奥机电TEX系列面制品质构分析仪通过精密探头对样品施加可控的力学作用，实时记录力值-位移曲线。仪器力值解析精度达0.01N，系统精度优于0.5%，可精确捕捉面条断裂瞬间的力学变化。

二、三点弯曲法操作流程

测试原理：将单根面条样品放置在三点弯曲测试装置的支架上，探头以恒定速度向下移动，对试样中心点施加压力，致使面条发生弯曲变形直至断裂。TEX质构分析仪自动记录最大断裂力和最大断裂位移等数值。

操作步骤：

1. 样品准备：选取长度、粗细均匀的生面条样品，切割为统一长度（通常10cm左右）。

2. 仪器设置：安装三点弯曲测试装置（基座和扁平锥形探头），调节两支架间距（宜小不宜大，以减少样品滑移带来的误差）。设置测试速度50mm/min。

3. 测试执行：将单根面条放置在基座支架上，启动测试，探头下压直至面条断裂。

4. 数据采集：测试10个试样，取平均值。

注意事项：三点弯曲测试中两支架间的距离范围为20-80mm。支架间距越大时，最大断裂力逐渐变小，最大断裂位移逐渐变大，测试时间延长。考虑到测试时间延长会导致面条与探头接触时发生滑移的程度增大，带来更多测试误差，支架间距的选择宜小不宜大。

三、轴向压缩弯曲法操作流程

测试原理：将单根面条放在上下两个带孔支撑件中间，上支撑件以恒定速度向下移动，使面条发生轴向压缩弯曲直至断裂。

操作步骤：

1. 将带有一个支撑件的基座和另一个支撑件分别安装在仪器的基座和上夹头上。

2. 将100mm长的单根面条放在上下支撑件中间。

3. 启动仪器，上夹头带动支撑件以50mm/min向下移动。

4. 仪器自动记录计算断裂强度和断裂伸长率数值。

5. 测试10个试样，取平均值。

四、影响因素分析

原料因素：全麦挂面中的麸皮成分，特别是粗麸皮会占据较大空间，对面筋网络的形成产生不利影响，致使面片容易发生断裂。

干燥工艺：不同的烘干程序会使面条产生不同的脆性和强度特性。

自然断条率：自然条件下的挂面断条源于挂面内部结构的改变。市售全麦挂面的自然断条率一般在0.04%-4.05%之间。

五、应用价值

生产工艺优化：通过断裂强度测试，生产企业可以了解不同干燥工艺对面条抗折断性能的影响，优化工艺参数。

质量控制：在生产线上定期抽检生面条的断裂强度，可监控原料批次差异和工艺波动，实现质量预警。

包装运输评估：断裂强度直接反映面条在包装运输过程中的抗折断性，为包装设计提供数据支撑。

产品研发：在开发添加膳食纤维等功能性成分的面条时，断裂强度测试可评估成分添加对面条结构完整性的影响。

六、结论

西奥机电TEX系列面制品质构分析仪通过三点弯曲法或轴向压缩弯曲法对生面条进行断裂强度测试，为挂面生产企业提供了一种精准、客观的单根面条易碎断裂性评价方法。该测试方法不仅可以帮助企业优化干燥工艺、降低自然断条率，还能为产品包装和运输条件的改善提供数据支撑。

原创作者：济南西奥机电有限公司

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