一、肉牛生产性能测定的重要性

随着我国肉牛产业的快速发展，种牛选择和商品牛育肥已成为我国北方地区农民收入的重要来源。为满足市场和产业发展的需要，肉牛生产性能测定技术规范应运而生，以提高肉牛群体的遗传水平。NY/T 2660-2014《肉牛生产性能测定技术规范》的发布实施，为肉牛育种、饲养管理及屠宰加工提供了科学的技术依据。

肉质性状是肉牛生产性能测定的核心内容之一。牛肉品质包括感官品质（嫩度、色泽、风味、多汁性）和理化品质（pH值、保水性、脂肪含量）。其中，嫩度是决定消费者接受度和满意度的首要因素。因此，准确测定牛肉嫩度，对于种牛选育、饲养管理优化、牛肉分级定价以及产品开发具有重要的指导意义。

二、Warner-Bratzler剪切法原理与评价标准

2.1 测试原理

Warner-Bratzler剪切法（WBS法）是国际公认的肉嫩度客观评价方法，也是NY/T 1180-2006标准推荐的测定方法。其原理是模拟人的牙齿对肌肉组织的咀嚼作用，通过专用V型燕尾剪切刀片（WBS刀具）以恒定速度垂直切断肌肉纤维，记录切割过程中所需的最大力值。

剪切力值的物理意义：

• 嫩度（Tenderness） = 最大剪切力值（Maximum Shear Force）

• 力值越小 → 肉越嫩 → 口感越好 → 消费者接受度越高

• 力值越大 → 肉越老韧 → 口感越差 → 消费者接受度越低

2.2 嫩度评价参考标准

根据NY/T 676-2003《牛肉质量分级》及行业应用研究：

注：我国商品牛肉剪切力值多在63~99N范围内，与国际优质标准存在差距，需加强品种选育和育肥管理。

三、仪器设备配置与技术参数

TEX-01剪切力测量仪是专为肉品嫩度测定设计的专业设备，完全符合NY/T 1180-2006及Warner-Bratzler剪切法标准要求。

3.1 仪器核心技术参数

3.2 WBS刀具规格要求（依据NY/T 1180-2006）

3.3 配套设备

• 圆形钻孔取样器：直径1.27cm，用于钻切标准孔样

• 恒温水浴锅：1500W，用于肉样加热处理

• 热电偶测温仪：探头直径≤2mm，精确监测肉样中心温度

• 真空包装机：防止加热过程中肉样水分流失

3.4 仪器特点

• 高精度力值测量：采用高精度力值传感器，测量精度±0.5%，确保峰值剪切力准确捕捉

• 稳定速度控制：采用精密滚珠丝杠传动，速度控制精度±1%

• 智能数据记录：自动锁定最大峰值力值，支持数据存储、打印及导出

• 操作简便：7英寸触摸屏，参数设置直观，一键启动测试

• 可扩展性：可扩展用于果蔬、面制品等食品质构分析

四、完整的测试流程

第一步：样品采集
按照NY/T 2660-2014标准，从肉牛第12-13肋间处取背最长肌肉样，规格不少于6cm×3cm×3cm。剔除肉样表面的筋、腱、膜及脂肪，保持中心温度0℃~4℃。

第二步：加热处理

1. 将肉样真空包装

2. 放入80℃±1℃恒温水浴锅

3. 用热电偶测温仪监测肉样中心温度

4. 待中心温度达到70℃时，将肉样取出

5. 自然冷却至室温（约20℃）

第三步：试样钻切

1. 从与肌纤维垂直方向切取1.5cm厚肉片

2. 用直径1.27cm圆形取样器沿肌纤维平行方向钻切孔样

3. 取样位置：距样品边缘不少于5mm，两孔边缘间距不少于5mm

4. 孔样长度不少于2.5cm

5. 有效孔样数量不少于3个

第四步：嫩度测定

1. 将孔样置于TEX-01剪切力测量仪受力平台

2. 确保肌纤维方向与V型刀口走向垂直

3. 设置测试参数：速度1mm/s

4. 启动仪器，记录最大剪切力值

5. 重复测定所有有效孔样

第五步：结果计算

1. 剔除明显异常数据

2. 计算有效孔样剪切力平均值

3. 结果精确至0.1N

五、测试流程图

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肉牛宰后背最长肌取样（第12-13肋间处）                ↓    剔除筋、腱、膜及脂肪    保持中心温度0℃~4℃                ↓         真空包装处理                ↓   80℃水浴加热至中心温度70℃                ↓         自然冷却至室温                ↓   从与肌纤维垂直方向切取1.5cm厚肉片                ↓  直径1.27cm圆形取样器沿肌纤维平行方向钻切  孔样长度≥2.5cm，有效数量≥3个                ↓      TEX-01剪切力测量仪测定   （速度1mm/s，V型刀口垂直于肌纤维）                ↓        记录最大剪切力值（N）                ↓        计算平均值（精确至0.1N）                ↓     对照嫩度评价标准进行判定   （优级≤41.4N/良好41.4-55.4N）

六、NY/T 2660-2014肉质性状测定指标

NY/T 2660-2014标准中规定的肉质性状测定项目：

七、符合标准与不符合标准的设备差异

八、应用领域与典型用户

主要应用领域：

1. 肉牛育种评价——比较不同种牛后裔的肉质嫩度，筛选优质种牛

2. 饲养管理优化——评估不同育肥方式对肉质的影响，优化饲养方案

3. 牛肉分级定价——依据嫩度等指标对牛肉进行分级，实现优质优价

4. 加工工艺研究——评估排酸、成熟工艺效果，确定最佳工艺参数

典型用户：

• 肉牛育种企业/繁育场质量部门

• 肉牛屠宰加工企业品控部门

• 畜牧兽医研究机构

• 农业院校食品科学与工程专业

• 第三方检测实验室

九、技术优势与服务支持

济南西奥机电有限公司提供的TEX-01剪切力测量仪，完全符合NY/T 2660-2014及NY/T 1180-2006标准要求：

设备特点：

• 高精度力值测量（±0.5%），确保峰值剪切力准确捕捉

• 标准WBS刀片，完全符合Warner-Bratzler剪切法规格

• 稳定速度控制（1-500mm/min无极调速），确保1mm/s恒定剪切

• 智能数据记录，自动锁定最大峰值力值

• 7英寸触摸屏，操作简便，一键启动测试

• 支持数据存储、打印及导出

• 可扩展用于食品质构分析（果蔬、面制品等）

配套服务：

• 售前选型咨询（提供产品目录、标准解读、方案定制）

• 上门安装调试

• 操作培训

• 整机质保及终身配件供应

• 定制化非标测试方案开发

十、常见问题解答

Q1：NY/T 2660-2014标准中为何将嫩度作为肉质测定的核心指标？

嫩度是决定牛肉食用品质的首要因素，直接影响消费者满意度和重复购买意愿。通过Warner-Bratzler剪切法测定的剪切力值与感官评价具有良好的相关性，是客观评价肉质的重要指标。

Q2：取样时为什么必须沿肌纤维平行方向钻切？

剪切力测试要求刀口与肌纤维垂直，因此试样钻切时需平行于肌纤维，以确保剪切过程中刀口与肌纤维保持垂直关系，真实反映肌肉组织的力学特性。

Q3：试样加热时为什么要控制中心温度达到70℃？

70℃是肌肉蛋白质完全变性的温度点，加热至中心温度70℃可消除生肉状态的个体差异，使测试结果更能反映熟肉的食用品质。

Q4：TEX-01剪切力测量仪的测试结果与国际接轨吗？

是的。Warner-Bratzler剪切法是国际通用的肉嫩度测定方法，TEX-01剪切力测量仪完全符合该方法的技术要求，测定结果可与国际研究数据进行比较。

原创作者：济南西奥机电有限公司

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