济南西奥机电有限公司
第2年
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肉的食用品质客观评价与Warner-Bratzler剪切力测试解决方案
肉的食用品质是决定消费者接受度和满意度的核心因素。传统的感官评价依赖于 trained panelists 的主观判断，存在个体差异大、结果难以标准化等问题。为此，农业部发布了NY/T 2793-2015《肉的食用品质客观评价方法》，通过科学、标准化的检测手段，对肉的pH值、颜色、剪切力和保水性等关键指标进行量化评价，为肉类生产、加工及科研提供可靠的数据支撑。
客观评价与感官评价的互补关系：
客观评价：提供可量化的物理化学指标，结果标准化、可比较
感官评价：提供消费者真实感受反馈，作为客观评价的验证和补充
Warner-Bratzler剪切法（WBS法）是国际公认的肉嫩度客观评价方法。其原理是模拟人的牙齿对肌肉组织的咀嚼作用，通过专用剪切刀片以恒定速度垂直切断肌肉纤维，记录切割过程中所需的最大力值。
剪切力值的物理意义：
嫩度（Tenderness） = 最大剪切力值（Maximum Shear Force）
力值越小 → 肉越嫩 → 口感越好
力值越大 → 肉越老韧 → 口感越差
TEX-01剪切力测量仪（Warner-Bratzler剪切力测量仪）是专为肉嫩度测定设计的专业设备，其核心技术参数如下：
| 参数 | 规格 |
|---|---|
| 测试范围 | 0-500N |
| 测量精度 | ±0.5% |
| 测量速度 | 1-500mm/min无极变速 |
| 速度精度 | ±1% |
| 位移精度 | ±0.1mm |
配套设备：
圆形钻孔取样器（直径1.27cm）
恒温水浴锅（1500W）
热电偶测温仪（探头直径≤2mm）
真空包装机
WBS刀具规格要求（NY/T 1180-2006规定）：
刀具厚度：3.0mm±0.2mm
刃口内角度：60°
刀口宽度：≥70mm
内三角切口高度：≥35mm
砧床口宽：4.0mm±0.2mm
剪切速度：1mm/s
第一步：样品准备
从待测肌肉同一部位取样（猪、牛、羊推荐背最长肌），剔除筋、腱、膜及脂肪，保证试样代表性。使用真空包装机将肉样真空包装。
第二步：加热处理
将真空包装的肉样放入80℃±1℃恒温水浴锅，用热电偶测温仪监测肉样中心温度。待中心温度达到70℃时，将肉样取出，自然冷却至室温。
第三步：试样钻切
将冷却后的肉样用直径1.27cm圆形取样器，沿与肌纤维平行方向钻切肉样。孔样长度不少于2.5cm，取样位置应距离样品边缘不少于5mm，两个取样的边缘间距不少于5mm。
第四步：剪切测定
将钻切好的肉样置于TEX-01剪切力测量仪受力平台
确保肌纤维方向与刀口走向垂直
设置测试参数（速度1mm/s）
启动仪器，记录最大剪切力值
第五步：数据统计
剔除明显异常数据，计算有效试样剪切力平均值，结果精确至0.1N。
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待测肉样（背最长肌/腰段前端） ↓ 剔除筋、腱、膜及脂肪 ↓ 真空包装处理 ↓ 80℃水浴加热至中心温度70℃ ↓ 冷却至室温 ↓ 平行肌纤维方向钻切（直径1.27cm） ↓ 试样筛选（≥3个有效试样） ↓ TEX-01剪切力测量仪测定 ↓ 记录最大剪切力值 ↓ 计算平均值（结果精确至0.1N） ↓ 对照NY/T 2793-2015正常值范围 （猪肉≤45N/牛肉≤60N/鸡肉≤40N）
| 肉种类 | 宰后时间 | pH正常范围 |
|---|---|---|
| 猪肉 | 24h | 5.45~5.80 |
| 牛肉/羊肉 | 24h | 5.50~5.90 |
| 鸡肉 | 24h | 5.70~6.10 |
| 肉种类 | L*(亮度) | a*(红度) | b*(黄度) |
|---|---|---|---|
| 猪肉 | 35~53 | ≤15 | ≤10 |
| 牛肉/羊肉 | 30~45 | 10~25 | 5~15 |
| 鸡肉 | 44~53 | 2.5~6.0 | 7~14 |
| 肉种类 | 测定时间 | 剪切力正常范围 |
|---|---|---|
| 猪肉 | 宰后48h | ≤45N |
| 牛肉/羊肉 | 宰后72h | ≤60N |
| 鸡肉 | 宰后24h | ≤40N |
| 指标 | 猪肉 | 牛肉/羊肉 | 鸡肉 |
|---|---|---|---|
| 汁液流失 | ≤2.5% | ≤2.5% | ≤3.0% |
| 蒸煮损失 | ≤30.0% | ≤35.0% | ≤20.0% |
| 加压损失 | ≤35.0% | ≤35.0% | ≤40.0% |
| 离心损失 | ≤30.0% | ≤30.0% | ≤15.0% |
| 对比维度 | 符合NY/T 2793/NY/T 1180标准的设备 | 不符合标准的设备 |
|---|---|---|
| 刀片规格 | 3mm厚、60°刃口角度 | 尺寸偏差，影响剪切力准确性 |
| 速度控制 | 1mm/s恒定速度 | 速度不稳定，结果不可比 |
| 力值精度 | ±0.5% | 精度不足，无法捕捉峰值力 |
| 数据记录 | 自动记录最大峰值力 | 人工读数，误差大 |
| 结果可靠性 | 符合国标/行标要求 | 数据不被行业认可 |
主要应用领域：
畜禽育种研究——比较不同品种肉品的嫩度表现
饲养管理优化——评估不同饲养方式对肉质的影响
加工工艺研究——评估成熟、排酸工艺效果
肉品分级定价——依据嫩度指标进行产品分级
典型用户：
肉类加工企业质量部门
畜牧育种研究机构
食品科学与工程院校
第三方检测实验室
济南西奥机电有限公司提供的TEX-01剪切力测量仪符合NY/T 2793-2015及NY/T 1180-2006标准要求：
高精度力值测量：测量精度±0.5%，确保峰值剪切力准确捕捉
标准WBS刀片：完全符合Warner-Bratzler剪切法规格要求
稳定速度控制：1-500mm/min无极调速，确保1mm/s恒定剪切
智能数据记录：自动锁定最大峰值力值
操作简便：7英寸触摸屏，一键启动测试
可扩展性：可扩展用于果蔬、面制品等食品质构分析
技术支持服务：
售前选型咨询
上门安装调试
操作培训
整机质保及终身配件供应
Q1：Warner-Bratzler剪切法与NY/T 2793-2015的关系是什么？
Warner-Bratzler剪切法是NY/T 2793-2015标准中剪切力测定的推荐方法，也是国际通用的肉嫩度客观评价方法。
Q2：试样制备时为什么要控制加热温度至中心温度70℃？
70℃是肌肉蛋白质完全变性的温度点，加热至中心温度70℃可消除生肉状态的个体差异，使测试结果更能反映熟肉的食用品质。
Q3：为什么取样必须平行于肌纤维方向？
剪切力测试要求剪切刀口垂直于肌纤维，因此试样钻切时需平行于肌纤维，以确保剪切过程中刀口与肌纤维保持垂直关系，真实反映肌肉组织的力学特性。
Q4：嫩度与剪切力的关系是怎样的？
嫩度与剪切力呈负相关关系。剪切力值越小，说明肉质越嫩，消费者接受度越高；剪切力值越大，说明肉质越老韧，口感越差。优质牛肉的Warner-Bratzler剪切力通常在20-60N之间。
原创作者：济南西奥机电有限公司
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