一、肉品嫩度检测的重要性

嫩度是评价肉品食用品质的核心指标之一，直接影响消费者的购买意愿和食用体验。对于肉类加工企业和养殖企业而言，科学、准确地评价肉嫩度，对于品种选育、饲养管理、屠宰工艺、加工技术优化以及产品质量分级具有重要指导意义。

NY/T 1180-2006《肉嫩度的测定 剪切力测定法》是我国肉品嫩度检测的技术依据。该标准采用剪切力测定法，通过嫩度测定仪模拟口腔咀嚼过程，以切断肌肉所需的力值量化反映肉品的嫩度水平。

二、嫩度测定仪的工作原理

嫩度测定仪是一种专门用于测量肉品剪切力的检测设备，其核心工作部件包括驱动系统、力值传感器和专用剪切刀片。

测试原理：
将按规定尺寸制备的肉样放置于仪器平台，驱动系统带动剪切刀片以恒定速度垂直向下运动，刀片在垂直于肌纤维方向切断肉样。高精度力值传感器实时记录刀片切割过程中的力值变化，当刀片完全切断肉样时，系统自动记录最大力值（峰值力），该力值即为剪切力值。

剪切力值的物理意义：

• 剪切力值（N或kgf）= 切断肉样所需的力

• 力值越小 → 肉越嫩 → 口感越好

• 力值越大 → 肉越老韧 → 口感越差

三、仪器设备要求

嫩度测定仪技术要求：

剪切刀片规格要求（NY/T 1180-2006规定）：

四、试样制备规程

规范化的试样制备是获得准确测试结果的前提。根据NY/T 1180-2006标准，试样制备需遵循以下规程：

第一步：取样
从待测肌肉的同一部位取样，避开筋腱、脂肪等结缔组织。记录样品的基本信息（品种、部位、饲养条件等）。

第二步：加热处理

1. 将肉样放入恒温水浴锅或蒸煮袋中加热

2. 监测肉样中心温度，使其达到规定温度（通常70℃~80℃）

3. 保持规定温度至中心温度达标后，继续加热5~10分钟

4. 取出肉样，自然冷却至室温

第三步：试样裁切

1. 将冷却后的肉样沿肌纤维方向切成1.25cm×1.25cm×2.5cm的肉条

2. 切割方向：长度方向（2.5cm）与肌纤维方向平行

3. 剪切方向：剪切面垂直于肌纤维走向

4. 每条肉样必须规整，不得变形或破损

第四步：试样筛选
剔除带有明显筋腱、脂肪、血斑等缺陷的试样，选取6个以上有效试样进行测定。

五、完整的测试流程

第一步：仪器准备

1. 将嫩度测定仪置于平稳台面，接通电源

2. 确认力值传感器和位移传感器校准状态

3. 安装专用剪切刀片，检查刀片锋利度

4. 设置加载速度（推荐8mm/s），清零力值

第二步：试样安装

1. 将制备好的肉样放置于剪切平台

2. 确保肉样长度方向（肌纤维方向）与刀口垂直

3. 调整试样位置，使刀片对准肉样中心

第三步：剪切测定

1. 点击启动按钮，刀片以设定速度向下运动

2. 刀片接触肉样后，力值逐渐上升

3. 刀片完全切断肉样后，系统自动记录峰值力值

4. 刀片自动回位

5. 取下已测肉样，清理刀片残留物

第四步：重复测试

1. 更换下一个肉样，重复上述步骤

2. 每个样品至少测试6个有效试样

3. 剔除异常值（如刀片卡顿、试样滑移等造成的异常）

第五步：结果统计

1. 计算6个以上有效试样的剪切力算术平均值

2. 计算标准偏差和变异系数

3. 结果精确至0.1N或0.01kgf

六、检测流程图示

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样品准备（同一部位取样）        ↓记录样品信息（品种、部位等）        ↓加热处理（中心温度70-80℃）        ↓冷却至室温        ↓沿肌纤维方向裁切1.25cm×1.25cm×2.5cm        ↓筛选有效试样（≥6个）        ↓┌─────────────────────┐│      嫩度测定仪剪切测试         ││  刀片垂直于肌纤维方向切割         │└─────────────────────┘        ↓记录峰值剪切力值        ↓剔除异常值        ↓计算剪切力平均值（结果精确至0.1N）        ↓嫩度评价（力值越小→肉越嫩）

七、影响检测结果的关键因素

在肉品嫩度检测中，以下因素可能影响检测结果的准确性和重复性：

八、检测结果的解读与应用

嫩度分级参考（不同肉种参考值）：

注：以上为一般参考值，实际分级标准需根据具体肉种和市场要求确定。

检测结果的应用：

1. 品种选育：比较不同品种肉牛的嫩度表现，筛选优质品种

2. 饲养管理：评估不同饲养方式对肉质的影响，优化饲养方案

3. 屠宰工艺：评估排酸、成熟工艺效果，确定最佳工艺参数

4. 产品分级：依据嫩度指标对肉品进行分级定价

5. 消费者保障：为消费者提供客观的肉品品质信息

九、嫩度测定仪的技术优势

济南西奥机电有限公司提供的嫩度测定仪，严格符合NY/T 1180-2006标准要求：

设备特点：

• 高精度力值测量：采用高精度力值传感器，测量精度±0.5%F.S.，确保剪切力值准确可靠

• 稳定加载系统：采用精密传动机构，加载速度稳定可控，波动小

• 专用剪切刀片：刀片规格完全符合NY/T 1180-2006标准（3mm厚、60°刀口角度）

• 操作简便：7英寸触摸屏，参数设置直观，测试过程一键启动

• 数据管理：自动记录峰值力值，支持数据存储、打印和导出

• 可扩展性：可扩展用于食品质构分析（TPA测试）、凝胶强度测定等

技术支持服务：

• 售前选型咨询

• 上门安装调试

• 操作培训

• 整机质保及终身配件供应

• 定制化非标测试方案开发

十、常见问题解答

Q1：为什么试样方向必须垂直于肌纤维？
肉品的嫩度差异主要来源于肌纤维的粗细和结缔组织的含量。垂直于肌纤维方向切断时，更能反映肌肉的实际咀嚼感受，测试结果更具代表性。

Q2：试样尺寸为什么精确要求为1.25cm×1.25cm×2.5cm？
统一的试样尺寸确保了测试条件的一致性，使不同样品、不同实验室之间的测试结果具有可比性。尺寸偏差会直接影响剪切力值的大小。

Q3：嫩度测定仪的剪切力结果与感官评价有什么关系？
剪切力值是客观的物理指标，与感官评价中的嫩度有良好的相关性。研究表明，剪切力值与口感嫩度呈负相关，剪切力越小，口感越嫩。

Q4：加热处理对嫩度检测有什么影响？
加热处理使肉蛋白变性，消除生肉状态下的差异性，使检测结果更能反映熟肉的实际口感。加热温度和时间需严格控制，否则会影响检测结果的重复性。

Q5：如何判断测试结果是否有效？
有效试样的判定标准：试样尺寸合格、剪切面垂直于肌纤维、无筋腱脂肪干扰、刀片切割顺畅。异常值（如因试样滑移导致力值异常）应予以剔除，重新测试。

原创作者：济南西奥机电有限公司

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