在食品质量评价体系中，“质地”是决定消费者接受度的核心感官属性之一。面包是否“松软”、酸奶是否“顺滑”、饼干是否“酥脆”——这些看似主观的感受，实际上需要一套科学、标准化的评价方法来支撑产品质量的客观衡量。

2025年10月5日，国家市场监督管理总局和国家标准化管理委员会联合发布了GB/T 16860-2025《感官分析方法 质地剖面检验》。该标准将于2026年5月1日正式实施，全部代替GB/T 16860-1997版本。这是我国感官分析领域时隔近30年的重大标准更新，标志着质地剖面检验方法正式与国际体系接轨。

本文将从标准定位、核心变化、对食品企业质控的影响等维度进行解读。

一、标准定位：从“经验判断”到“科学方法”的跨越

GB/T 16860-2025描述了建立产品质地剖面的方法，涵盖建立产品质地特性的各项步骤。该标准由全国感官分析标准化技术委员会（SAC/TC 566）提出并归口，等同采用国际标准ISO 11036:2020。

“等同采用”的定位意义重大——它意味着我国质地剖面检验方法与国际感官分析技术体系实现了接轨，为食品行业的产品出口与国际贸易提供了统一的技术语言。

该标准适用于食品（固态、半固态和液态）或非食品类产品（如化妆品）。与1997版相比，新版标准适用范围显著扩展。GB/T 16860-2025是对1997版标准的升级，历时28年技术积累。

二、新旧版本五大核心变化

相较于GB/T 16860-1997，2025版新国标在以下五个方面实现了重要升级：

1. 适用范围扩展

从单一的食品领域扩展至食品与非食品双领域。重点补充了非食品类产品（尤其是化妆品）的质地剖面检验方法。对食品企业而言，虽然标准适用范围扩大了，但食品质地的评价方法本身也得到了系统性升级和优化。

2. 质地特性分类优化与机械特性新增

新版标准将质地特性系统分为机械特性、几何特性、表面特性三大类。其中，新增了“阻力”（涂抹所需压力）和“涂抹性”（表面移动容易度）两项非食品特性。这一变化体现了标准对日化及化妆品行业的适配，同时也为食品企业提供了更完整的质地评价框架——食品企业同样需要关注产品在口腔中的“涂抹”和“铺展”行为。

3. 评价阶段从模糊到清晰

质地剖面的组成从原有阶段扩展为6个阶段：

• 触碰前（视觉特性）

• 触碰（手/身体其他部位）

• 感知（食物用嘴唇/舌头，其他产品用皮肤）

• 使用阶段（咀嚼食物/涂抹面霜等）

• 剩余阶段

• 后续阶段

相比1997版，阶段划分更清晰，适用范围更广。

4. 增加评价小组筛选环节

新标准在评价小组的选拔之外，新增了评价小组的筛选环节，确保参与评价的人员具备更的质地感知能力。

5. 培训体系结构化

评价小组的培训分为三阶段：阶段聚焦机械特性；第二阶段聚焦几何特性和表面特性；第三阶段聚焦建立标度。这种结构化培训确保了评价结果的一致性和可靠性。

三、对食品企业质控的新要求

GB/T 16860-2025的实施，将给食品企业的质量控制体系带来多方面的具体影响：

1. 质地评价从“凭感觉”走向“有标准”

新标准系统规定了质地剖面建立的完整流程，包括评价场地的规范要求、评价样品的制备与提供、评价人员的筛选与培训、评价方法实施、数据记录与分析、结果报告等。

2. 建立标准化评价小组

食品企业需要按照新标准要求，建立系统的评价小组管理机制。按照三阶段培训体系，逐步培养具备机械特性、几何特性和表面特性评价能力的评价员。

3. 产品研发有了科学标尺

新标准可用于确定产品质地特性的关键特征，建立产品标准质地剖面，用以识别产品后期的任何变化；优化原有产品，研发新产品；研究可能影响产品质地特性的多种因素，如生产工艺、时间、温度、配料、包装、货架期以及储藏条件等。

4. 质地评价从“定性”走向“定量”

新标准支持使用定量标度和参比样构建，让质地评价从模糊的描述走向可比较的数据。食品企业可以通过标准化的定量标度，将面包的“松软程度”、饼干的“酥脆程度”转化为可量化的评价数据，实现不同批次、不同实验室之间的结果比对。

5. 感官评价与仪器测量的深度融合

新标准的一个重要定位是分析感官评价与仪器测量及/或物理测量之间的相关性。这意味着食品企业可以将质构仪的仪器测量数据与感官评价结果进行关联分析。大量研究表明，质构剖面分析（TPA）的硬度与感官评定的硬度相关性可达r=0.81。新标准的实施将进一步统一感官与仪器测试的关联性，使企业能够通过质构仪的仪器测量快速、客观地预测产品的感官品质。

四、食品企业的应对建议

面对即将于2026年5月1日实施的新国标，食品企业应做好以下准备：

1. 对照新标准梳理现有质地评价流程

检查现有评价方法是否符合新标准对评价场地、样品制备、评价人员筛选与培训等方面的要求。需要注意的是，GB/T 16860-2025是方法标准而非产品标准，它规定了“如何科学地评价产品质地”，但并不直接规定某个具体产品的质地指标应该是多少。企业需要在新标准的方法框架下，结合自身产品特点建立内控标准。

2. 建立或完善感官评价小组

按照新标准的三阶段培训要求，系统培养内部评价人员。

3. 将质地评价纳入研发与质控全流程

从配方设计、工艺优化到成品放行，建立基于标准方法的质地评价节点。

4. 探索感官与仪器数据的关联

利用质构分析仪等仪器设备，建立感官评价数据与仪器测量数据的相关性模型，提升质控效率。

五、结语

GB/T 16860-2025的发布实施，是时隔近30年后的重大标准更新。该标准将食品、化妆品等产品的质地评价从“经验判断”推向了“科学方法”的新阶段。对于食品企业而言，新标准不仅提供了更加科学、规范的产品质地评价方法，也为产品研发、质量控制和市场竞争力提升提供了有力的技术支撑。

2026年5月1日实施在即，食品企业应及时学习、理解和应用这一新标准，将质地评价从“凭感觉”升级为“有标准”，让产品的“口感”成为可量化、可追溯、可优化的科学指标。

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