在超市的货架上，果冻的Q弹、软糖的有嚼劲、酸奶的顺滑——这些消费者津津乐道的口感体验，背后都离不开一种重要的食品添加剂：明胶。而明胶的品质，尤其是其“冻力”（凝冻强度），直接决定了这些食品的口感和稳定性。

那么，食品添加剂明胶的冻力究竟如何测定？GB 6783-2013标准又做了哪些规定？本文将为您解析。

一、什么是明胶冻力？

明胶是一种以动物的骨、皮、筋、腱和鳞等为原料经适度水解所制得的食品添加剂。其水溶液具有表面活性，冷却后可形成有弹性的凝胶，受热后又恢复为溶液，此特性称为凝胶强度或冻力，通常以Bloom值表示。凝冻强度是明胶中非常重要的一项指标，它反映了明胶分子链之间通过氢键等作用力形成三维网络结构的能力，数值越高，凝胶的坚固性和弹性越好。

二、GB 6783-2013标准的核心要求

GB 6783-2013《食品安全国家标准 食品添加剂 明胶》代替了GB 6783-1994，是我国明胶生产和应用的权威规范。标准中明确了凝冻强度的具体指标要求和测试方法。

技术要求：食品添加剂明胶的凝冻强度（6.67%）应≥50 Bloom g。对食用明胶进行Bloom值分级（通常150–250g），可确保果冻、软糖、酸奶等产品具备稳定的“Q弹”口感。

测试原理：在规定的条件下，向直径为12.7mm的圆柱内压入含6.67%明胶溶液的胶冻表面以下4mm时，所施加的力代表凝冻强度，以Bloom g为单位。

三、仪器设备与试剂要求

根据GB 6783-2013附录A.4的规定，冻力测试需使用以下仪器设备：

• 冻力仪：组织分析仪或冻力测试仪（也称凝胶强度测定仪、质构仪）

• 圆柱探头：直径12.700mm±0.013mm

• 冻力瓶：容量150mL，内径59mm，高度85mm

• 恒温槽：可控制温度为10℃±0.1℃

• 水浴锅：可控制水浴温度为65℃±1℃

• 锥形瓶：250mL

四、完整测试流程

步：样品配制

在冻力瓶中配制6.67%试样溶液120mL。具体操作：称取一定量的试样（精确到0.1g），按所需质量浓度加入一定量的水，在室温下放置2h，使其充分吸水膨胀，然后将容器置于65℃±1℃的水浴中，在20min±5min内缓慢搅拌溶解成为均匀的液体。

第二步：冷却凝胶

加盖后，在10℃±0.1℃低温槽内冷却16h~18h。

第三步：冻力测定

将冻力瓶从恒温水槽中取出，擦干外壁，迅速放在冻力仪圆台上。冻力仪“深度”选择4mm，“速度”选择0.5mm/s或1mm/s，测定凝冻强度。样品从恒温槽取出到测试完成需在2分钟内完成。

第四步：结果计算

直接从冻力仪中读出测定的凝冻强度数值，单位以Bloom g表示。结果取整数，取平行测定结果的算术平均值为测定结果。重复性条件下获得的两次独立结果的绝对差值不得超过10 Bloom g。

五、影响冻力测试结果的关键因素

在实际检测中，以下因素可能导致测试结果的偏差：

1. 胶液浓度准确性

胶液浓度是影响冻力值的首要因素。标准规定胶液浓度为6.67%，浓度偏差±0.1%即可导致冻力值变化5-10Bloom。称量误差、加水偏差或溶胶后未补重，都会导致浓度偏离。应检查天平是否校准，称量是否精确至0.01g，溶胶后及时补足蒸发水分。

2. 溶胶温度和时间

溶胶温度过高（>60℃）或时间过长，明胶分子链会发生热降解，冻力值显著下降。溶解温度超过70℃时，明胶分子链的热降解会直接导致凝胶强度偏低。应控制水浴温度在标准范围内，溶胶时间控制在15-20分钟，溶解后立即灌装。

3. 溶液中的气泡

气泡在凝胶内部成为应力集中点，探头下压至气泡位置时力值出现异常波动。制备过程中应避免引入气泡，必要时用抽真空脱气或超声脱气消除气泡。

4. 恒温温度波动

恒温温度（10℃±0.1℃）直接影响凝胶网络的致密程度。温度波动±1℃即可导致冻力值变化5-10Bloom，温度从10℃升至10.5℃可能导致Bloom值下降5%-8%。应确认恒温装置控温精度达到±0.1℃，恒温期间避免开门和振动。

5. 恒温时间不一致

恒温时间不足（<16小时），凝胶网络未充分形成，冻力值偏低；时间过长（>18小时），胶冻表面可能脱水。应使用计时器或程序控制恒温时间。

6. 测试操作一致性

探头未对准凝胶中心或测试点过近，会导致数据离散。应确保探头对准冻力瓶中心，偏差≤1mm。测试速度、探头接触面清洁度等因素也应保持一致。

六、冻力测试仪的选型要点

一台符合GB 6783-2013标准的冻力测试仪，应满足以下技术要求：

• 探头规格：标配直径12.7mm±0.01mm圆柱探头，与药典指定尺寸保持一致

• 力值精度：精度≤±0.5%F.S.，分辨率建议优于0.1g

• 速度控制：0.1~50mm/s范围内可调，速度精度优于±0.5%

• 位移控制：行程精度≤0.01mm

• 温控系统：配套恒温槽控温精度需达到10℃±0.1℃

• 数据管理：支持审计追踪、数据存储与报告导出，满足法规对数据完整性的要求

• 多标准兼容：同时满足GB 6783-2013及《中国药典》2025版四部0634的要求

济南西奥机电有限公司研发的GST-01系列冻力测试仪（明胶凝冻强度测试仪），严格遵循GB 6783-2013标准设计制造。仪器配备7英寸人机交互系统，采用PLC工业控制系统和精密滚珠丝杆结构，位移控制精确。测试速度0.1~50mm/s范围内可调，行程（深度）1~50mm，行程精度0.01mm。仪器自带微型打印机，可快速打印实验结果。系统组成包括冻力仪主机、精密恒温监控冷水箱及高效制冷机，为明胶生产企业、食品质检机构和科研单位提供可靠的冻力检测设备。

七、结语

从果冻的Q弹到软糖的有嚼劲，冻力强度是贯穿食品添加剂明胶全产业链的核心质量指标。GB 6783-2013标准为冻力的测定提供了完整的方法学框架——从6.67%的标准浓度、10℃±0.1℃的恒温条件，到直径12.7mm的圆柱探头和4mm的刺入深度——每一个参数都有明确的量化规定。冻力强度不仅是明胶原料质量验收的“入场券”，更是指导生产工艺优化、产品分级和配方开发的关键依据。对于食品添加剂明胶生产企业而言，准确测定冻力强度，不仅是满足GB 6783-2013标准的基本要求，更是提升产品品质、保障食品安全和增强市场竞争力的重要手段。

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原创作者：济南西奥机电有限公司