一颗鱼丸在齿间弹跳的瞬间，一口蟹棒在口中紧实有嚼劲的体验——这些消费者津津乐道的“口感”，背后都有一个共同的科学指标：鱼糜凝胶强度。在鱼糜及鱼糜制品的质量控制体系中，凝胶强度是衡量鱼糜质量的核心指标。它不仅决定了鱼丸、蟹棒、鱼糕等产品的口感和质地，还直接影响制品的保水性和稳定性。那么，凝胶强度究竟如何测定？标准又有哪些要求？本文将为您解析。

一、什么是凝胶强度？

凝胶强度，是指在规定条件下，使鱼糜受热凝固（制成鱼糕）后的凝胶形成能力。它综合反映了鱼糜凝胶的硬度和韧性。

鱼糜的凝胶化过程本质上是一个蛋白质交联的过程——鱼肉中的肌原纤维蛋白在斩拌和加热过程中展开并重新交联，形成三维凝胶网络。凝胶强度正是对这一网络结构力学特性的量化评价。凝胶强度越高的鱼糜，能够制作出更具弹性和口感的鱼糕、鱼丸等产品。

二、两大核心标准：GB/T 36187与SC/T 3702

目前，冷冻鱼糜行业同时存在两份关于凝胶强度检测的技术标准：

• GB/T 36187-2024《冷冻鱼糜》：由国家市场监督管理总局、国家标准化管理委员会发布，于2024年正式实施。该标准在原标准基础上修订而成，适用于以鱼为原料制成的冷冻鱼糜。

• SC/T 3702-2014《冷冻鱼糜》：2017年6月1日正式实施，是我国个冷冻鱼糜的行业标准。

两份标准在凝胶强度测试的基本定义、核心参数（探头直径5mm、测试速度60mm/min）及样品制备要求上高度一致。值得一提的是，GB/T 36187-2024版标准对鱼糜的等级划分做出了更为详细的补充，企业在实际检测中可根据自身需求选择适用标准。

三、凝胶强度的测定原理

凝胶强度的测定原理可概括为：向半解冻的鱼糜添加食用盐，经斩拌、灌肠、加热、冷却后制成鱼糕。以载物平台恒速相向运动，探头挤压直到鱼糕破裂，测得破断力和破断距离，二者乘积即为鱼糜的凝胶强度。

破断力（Breaking Force）：探头挤压鱼糕直至破裂所需的最大力，以克（g）表示。破断力反映了鱼糜凝胶的硬度。

破断距离（Distance to Rupture）：从探头接触鱼糕表面到鱼糕破裂时探头移动的距离，以厘米（cm）或毫米（mm）表示。破断距离反映了鱼糜凝胶的弹性。

凝胶强度（Gel Strength）= 破断力 × 破断距离，单位为克·厘米（g·cm）。

四、仪器设备要求

根据GB/T 36187标准的规定，凝胶强度测定需使用弹性仪或质构仪，技术要求如下：

• 配有直径为5mm的球形探头

• 测试速度不小于60mm/min

• 配备恒温水浴锅（室温至100℃）

• 配备灌肠机（充填管直径≤33mm）和斩拌机

• 使用折径48mm的聚氯乙烯肠衣

此外，业界对仪器的精度提出了更高要求，凝胶强度测定仪的检测精度应优于0.5%F.S，试验速度应在1~100mm/min范围内可调。

五、完整测定流程

步：鱼糕制作

• 解冻：将冷冻鱼糜密封后流水或室温解冻，至中心温度约-5℃

• 斩拌：室温25℃以下，称取不少于500g样品放入预冷斩拌机，斩拌至0℃~3℃时均匀加入3%食用盐，继续斩拌至浆料粘稠、细腻，温度(11±3)℃

• 灌肠：立即将浆料灌入折径48mm肠衣，扎牢两端，鱼浆应紧密无气泡

• 加热及冷却：放入(90±1)℃水浴锅恒温加热30min，立即投入冰水冷却30min，取出室温（≤25℃）静置12h~24h

• 切段：剥去肠衣，切成24mm鱼糕段，切面应整齐、光滑，无破裂口

第二步：凝胶强度测量

将鱼糕置于载物平台，中心对准直径5mm球形探头。载物平台与探头以60mm/min的速度恒定相向运动，直至探头插入鱼糕中，测得破断力（精确至1g）和破断距离（精确至0.01cm），连续检测10个平行样。

第三步：结果计算

凝胶强度 = 破断力 × 破断距离。去除最大值和最小值，计算其余平行样的算术平均值，结果保留整数。

六、影响凝胶强度测定结果的关键因素

在实际检测中，以下因素可能导致测定结果的偏差：

1. 斩拌工艺：斩拌温度、时间和食盐添加量直接影响肌原纤维蛋白的溶出程度，进而影响最终凝胶强度。

2. 加热条件：加热温度和时间控制不严会导致蛋白质过度变性或凝胶化不充分。

3. 样品状态：样品切面不平整、有气泡或破裂口，会影响探头与样品的接触均匀性。

4. 环境温度：样品在静置和测试过程中的温度波动会影响凝胶的力学性能。

5. 仪器校准：探头是否定期校准、速度是否准确，直接影响破断力和破断距离的读数。

6. 鱼种与添加剂：不同鱼种的鱼糜凝胶强度差异显著，添加剂（如转谷氨酰胺酶、亲水胶体）的添加也会显著改变凝胶强度。

七、凝胶强度测定仪的应用价值

对于鱼糜及鱼糜制品生产企业而言，凝胶强度测定仪的价值体现在多个方面：

质量分级与出厂检验：依据GB/T 36187-2024标准，冷冻鱼糜按凝胶强度分为多个等级。生产企业可通过凝胶强度测定进行产品分级和出厂检验，确保产品符合标准要求。

工艺优化：通过监测斩拌时间、食盐添加量、加热温度等工艺参数对凝胶强度的影响，企业可找到最佳工艺窗口，提升产品品质和批次一致性。

原料验收：不同批次的冷冻鱼糜原料在凝胶强度上可能存在显著差异。凝胶强度测定为原料验收提供了量化指标，帮助企业筛选合格供应商。

研发支持：在开发新型鱼糜制品（如复合鱼糜、植物基鱼糜替代品）时，凝胶强度测定可快速评价配方和工艺的效果，缩短研发周期。

济南西奥机电有限公司推出的GST-01凝胶强度测试仪，严格遵循GB/T 36187-2024及SC/T 3702-2014标准设计制造。仪器采用7英寸人机交互系统、工业级PLC控制系统和精密滚珠丝杆，速度及位移控制精确。试验速度1~100mm/min可任意调节，试验结束后测量头自动回位。仪器自带微型打印机，可快速打印试验结果。限位保护及自动保护功能保证操作及运行安全。该仪器适用于鱼糜、鱼丸、鱼糕、鱼肠、模拟蟹肉等各类鱼糜及鱼糜制品的凝胶强度检测，为鱼糜生产企业、质检机构和科研单位提供可靠的质量管控与研究设备。

八、结语

从一颗鱼丸在齿间的弹跳到蟹棒的紧实口感，凝胶强度是贯穿鱼糜及鱼糜制品全产业链的核心质量指标。GB/T 36187-2024和SC/T 3702-2014两大标准为凝胶强度的测定提供了完整的方法学框架，而高精度凝胶强度测定仪的应用，则让这一检测从人工操作走向了高效的自动化时代。对于鱼糜生产企业而言，准确测定凝胶强度不仅是满足标准要求的基础，更是提升产品品质、优化生产工艺和增强市场竞争力的关键手段。

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原创作者：济南西奥机电有限公司