引言

猪肉嫩度是决定消费者购买意愿和食用体验的核心品质指标，直接影响肉类产品的市场竞争力。为了科学、规范地评估猪肉嫩度，中华人民共和国农业部于2006年发布了《NY/T 1180-2006 肉嫩度的测定 剪切力测定法》，该标准通过模拟牙齿切割肌肉纤维的力学过程，以剪切力峰值作为嫩度的量化表征，剪切力越小则猪肉越嫩。这一标准已成为国内肉类加工企业、质检机构、商超和科研院所开展猪肉品质评价的统一技术依据。

然而，标准文本仅规定了方法框架，实际操作中取样位置偏差、加热温度控制不当、剪切方向错误、探头规格不匹配等问题，都会导致检测数据失真。本文将基于NY/T 1180-2006标准，结合TEX质构分析仪的实际操作流程，系统梳理从取样到数据判定的完整测试方案。

一、取样与样品前处理

取样是嫩度测定的步，也是决定数据代表性的关键环节。根据NY/T 1180-2006标准，取样应使用直径1.27 cm的圆形钻孔取样器，从整块肉样中钻取无缺陷的样品，确保取样位置均匀。取样位置应距离样品边缘不少于5 mm，两个取样的边缘间距不少于5 mm，剔除有明显缺陷的孔样，测定样品数量不少于3个。取样后应立即测定，避免肉样因放置过久而影响结果。

样品前处理包括加热和冷却两个关键步骤。将取样的肉样放入恒温水浴锅中加热，用热电耦测温仪实时监测肉样中心温度，待中心温度达到70℃时取出，冷却至中心温度为0~4℃。这一步骤模拟了实际食用时肉类的温度变化，有助于获得更准确的测定结果。操作中需注意：水浴温度应稳定在80℃左右，加热过程中肉样中心温度的上升速率应受控，避免升温过快导致肌肉纤维过度收缩；冷却应，未充分冷却的肉样在剪切时会产生额外的粘弹性响应，影响峰值力判读。

TEX质构分析仪在此环节的配套方案中，可同步配备恒温水浴锅和热电偶测温仪，确保取样、加热、冷却流程的连贯性和标准化。

二、剪切力测定操作流程

剪切力测定是嫩度评价的核心步骤。NY/T 1180-2006规定使用WBS（Warner-Bratzler Shear）剪切力刀具，刀具厚度为3.0 mm±0.2 mm，刃口内角度60°，内三角切口高度不小于35 mm，钻床口宽4.0 mm±0.2 mm。测试速度设定为1.00 mm/s。力量感应元的最大量程应不小于49 N，作用力感应值不大于0.0098 N，仪器精度不大于0.02%。仪器空载运行所受到的剪切力应不大于0.147 N，确保测量基线干净。

测定时，将孔样置于仪器的刀槽上，使肌纤维方向与刀口走向垂直，启动仪器垂直切断肌纤维，记录切割过程中的剪切力峰值（力的最大值）作为该孔样的嫩度值。肉样放置方向的正确性至关重要——肌纤维与刀口走向垂直时，刀片切断的是肌肉纤维本身，剪切力反映的是肌纤维的强度；若方向偏差，刀片可能沿肌纤维间隙滑切，导致剪切力显著偏低，数据失真。

TEX质构分析仪依据NY/T 1180-2006标准配置了专用的WBS剪切刀具，检测速度0.1~500 mm/min可调，力解析精度0.01 N，能够捕获剪切过程中力值的微小变化，自动记录力-位移曲线并提取剪切力峰值。

三、数据处理与嫩度计算

每个肉样需完成多个孔样的测定，数据处理需遵循标准规定的筛选规则。同一肉样中，有效数据的测量值允许的相对偏差应≤15%，超出此范围的孔样数据应剔除。筛选后的有效数据取算术平均值，再扣除空载运行的最大剪切力，即为该肉样的嫩度值。最终嫩度值以牛顿（N）为单位报告，通常保留至小数点后一位。

实际操作中常见的数据异常来源包括：孔样中存在肉眼不易察觉的筋膜或脂肪夹杂，导致剪切力偏高；取样位置靠近肌肉结缔组织密集区域，导致数据离散度大；肉样冷却不均匀，局部温度偏高使剪切力偏低。对于偏差超限的数据，应记录剔除原因，而非简单删除，以保证原始数据的完整可追溯性。

TEX质构分析仪配备专业分析软件，可自动完成剪切力峰值的提取、有效数据的筛选和平均值计算。软件支持力-位移曲线的实时显示与存储，原始记录和检测报告保存期限不少于6年，满足食品安全监管对检测数据完整性的要求。

四、TEX质构分析仪在标准方案中的技术保障

猪肉嫩度测定对仪器的力值分辨率、位移精度和操作标准化程度提出了明确要求。TEX质构分析仪的量程覆盖0~200 N（可选10、50、100、500 N），检测精度优于0.5%，力解析精度达0.01 N，速度精度≤±0.1%，位移解析精度0.01 mm。仪器标配7英寸高清触摸屏，可直接触控操作，也支持连接计算机使用专业软件进行更精细的测试控制与数据分析。

针对NY/T 1180-2006的测定需求，TEX质构分析仪提供完整的剪切力测定解决方案：WBS剪切刀具、圆形钻孔取样器、恒温水浴锅、热电偶测温仪等配套工具可一并配置，确保从取样到测定的全流程标准化。仪器支持分级权限管理和审计追踪，系统数据自动保存可追溯的测量结果与过程，满足肉类加工企业和质检机构对检测数据合规性的要求。

原创作者：济南西奥机电有限公司