传统方法

直到 20世纪80年代,检测食品表面卫生状态的唯一方法是基于琼脂平板计数的传统培养方法。传统方法提供了表面存在的微生物数目，同时也可对微生物的品种进行判别。然而这类方法无法告知表面是否存在有支持微生物生长繁殖的食品残留物。

微生物检测需要娴熟的技术人员在实验室内操作。虽然传统微生物检测方法从使用的方便性等方面已做了很大改进，形式也更加多样 ,但其检测结果依然需要24⁻⁷2小时后方能得到，这对于卫生设施和生产过程中所需的洁净信息的反馈和确保高品质食品而言显然是太慢了。

理想检测

清洁的主要目的是去除产品残留物，所以判断清洁效果和卫生状态的理想检测是检测产品本身的残留物。这类检测方法应该是快速而又操作简便，不需要实验室即可由卫生监控人员进行现场或在线检测。这类检测方法主要有 ATP生物发光和变色检测等.

ATP生物发光法

20世纪80年代ATP生物发光检测法被用于食品及卫生监督中的微生物检查。生物发光计数法是一种经过简化的生物化学方法，利用ATP与荧光素-荧光素酶复合物的反应来测定是否存在三磷酸腺苷（ATP）。该法可用于食品中微生物总数的测定。生物发光反应需要ATP、荧光素和萤火虫荧光素酶。反应期间荧光素被氧化并发出荧光,光子的数量可采用ATP荧光仪进行测量，光子的数量的ATP含量成正比。因为每种微生物细胞中的ATP含量是恒定的，所以样品中ATP含量与样品中微生物的数量有关。ATP荧光仪最快能在15秒钟内测定食品中是否存在酵母菌、霉菌或细菌细胞,灵敏度可达1个微生物/200mL (Anon 1987)。

由于该方法能迅速获得测定结果，因此其使用日益广泛。一般来说，产品从微生物检测到销售中心再到零售商手中需要数天或数十天左右。采用快速微生物检测法（如生物荧光检测法）可以使产品的发送不超过 24小时。尽管ATP生物荧光检测计数法从20世纪80年代中期就开始使用，但是直到20世纪90年代中期才广泛应用于食品加工业及其它行业中，主要原因是各项技术的进步使得这种微生物快速检测法的应用得以实现。由于这种方法检测速度快、能减少食品再受到污染的风险，因而成为一种可靠的快速检测微生物污染的方法。尽管人们认为传统的琼脂平板计数比生物荧光检测成本低，但是实际成本分析表明，这种快速微生物检测方法与传统方法相比节省约40%（Le Coque, 1996/1997 ① ）。