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公司新闻
大豆卵磷脂对巧克力粘度的影响
点击次数：201发布时间：2023/6/5 9:30:19
我们在实验室里用一个奶油巧克力样品来做例子，分析它的测量结果，以
及计算佳信参数屈服应力值和塑性粘度。转速的改变为从2rpm到10rpm上
升，然后再从10rpm到2rpm 回落，粘度的范围从127,750到45,750cP，
剪切率的变化从到0.68到3.40sec-1。当用佳信方程来计算数据时，塑性粘度
值为10,105 cP，屈服应力值为442.6dynes/cm²。
大豆卵磷脂对巧克力粘度的影响巧克力可以认为是一种油包水型乳液，亲水性的糖分子和可可豆颗粒分散在脂肪连续相里。标准精炼的大豆卵磷脂可
以通过降低熔融的巧克力块的粘度来影响乳化的效果。大豆卵磷脂是按植物的
种类来分，以确定能用好的磷脂混合物来改变粘度，粘度的改变可以通过几
种不同的方法进行。用Brookfield 粘度计和 Brookfield 物理流变仪通过巧克力casson 方程式可以测量出添加了0.1-0.7%已筛选分和改性的大豆卵磷脂的黑巧克力、奶油巧克力以及白巧克力的塑性粘度和屈服应力值。相比标准精
炼的卵磷脂，别较高的卵磷脂具有较低的塑性粘度，但其屈服值比者
高。而别较好的磷脂酰乙醇胺则表现出较低的屈服值。黑巧克力的结果要比
奶油巧克力和白巧克力的明显，而3种巧克力的（添加剂的）配方是一样的。
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