摘要 ：本文介绍了一种分析乌龙茶加工过程中挥发性化合物的方法。该方法采用固相微萃取(SPME) 和气相色谱/三重四极杆质谱 (GC-MS/MS) 进行分析，并结合 Agilent Mass ProfileProfessional (MPP) 软件进行化学计量学研究。对鉴定的特征挥发性化合物进行主成分分析和层次聚类分析，揭示了不同茶叶加工过程中香气成分的差异。
前言 ：乌龙茶是一种半发酵茶，因其馥郁的香气而广受欢迎。香气和味道是乌龙茶的重要质量指标，决定了它们的市场价值，因此人们对挥发性（与香气有关）和非挥发性（影响味道）的茶叶成分的分析高度关注[1]。在乌龙茶的制作过程中，茶叶通常要经过萎凋、摇青和杀青等过程。在这些过程中会产生某些挥发性化合物，但某些挥发性化合物很可能原本就以低浓度存在于茶叶中[2, 3]。然而，目前有关加工过程如何影响乌龙茶香气产生和转化的研究还很少。本应用简报根据已发表的研究[4]，使用固相微萃取结合 Agilent 7000D 三重四极杆质谱以及化学计量学对不同加工过程中的乌龙茶挥发性化合物进行分析。其中 7000D 三重四极杆质谱系统在全扫描模式下运行，并使用安捷伦 MPP 软件进行化学计量分析。
实验试剂和样品正己烷为 HPLC 级，购于默克公司 (Merck KGaA, Darmstadt,Germany)；超纯水来自 Milli-Q 直接净水系统 (Millipore, Billerica,MA, USA)；参考标准品为水杨酸甲酯、2-甲基丁酸己酯、芳樟醇、橙花醇、β-紫罗兰酮、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、橙花叔醇、氧化芳樟醇 I、氧化芳樟醇 II、香叶醇、苄基腈、茉莉酮、香叶醛、吲哚、己酸己酯和正构烷烃混合物标样 (C7–C40)，均购于 Sigma-Aldrich (St.Louis, MO, USA)；苯甲醛、苯甲醇、顺-3-己酸己烯酯和顺式-3-己烯基-2-甲基丁酸酯均购于阿拉丁公司。茶叶样品为分别采集自乌龙茶不同加工过程的四组茶叶，包括：鲜叶、萎凋后、摇青后和杀青后。每组包括 6 个重复样品。样品前处理 (SPME)称取 3.5 g 茶叶样品放入玻璃样品瓶中，注入 10 mL 沸水，将样品瓶密封并转移至 65°C 水浴中，保持 5 分钟；用 DVB/CAR/PDMS-50/30 µm SPME 萃取头在 65°C 下萃取 40 分钟，然后将萃取头在 GC-MS/MS 进样口 270°C 下脱附 4.5 分钟。
GC-MS/MS 仪器条件气相： Agilent 7890B GC质谱： Agilent 7000D 三重四极杆 GC/MS气相色谱柱： Agilent J&W DB-5ms, 60 m × 0.32 mm, 0.25 µm（部件号 123-5562）进样口温度： 270°C进样模式： 不分流进样载气： 氦气流量： 1 mL/min柱温箱升温程序：在 50°C 下保持 3 分钟，以 5°C/min 的速率升至250°C，保持 5 分钟离子化模式： EI离子源温度： 230°C离子化能量： 70 eV采集模式： 全扫描扫描范围： 35–500 amu
结果与讨论数据提取图 1 显示了不同加工过程乌龙茶样品采集的总离子色谱图。使用安捷伦未知物分析 (Unknowns Analysis) 软件中的色谱峰解卷积功能通过提取离子色谱图峰顶点和峰宽的差别，区分共流出组分，并提取出各组分干净的质谱图，从而找到化合物（图2）；然后将找到的化合物转化为 Cef 文件，导入 MPP 软件进行统计和聚类分析。
数据过滤与化合物鉴定使用 MPP 软件进行数据过滤和化学计量学分析，采用方差分析(ANOVA) P < 0.01 和倍数变化 (FC) ≥ 2 等条件筛选化合物。通过对筛选出的差异化合物进行 NIST 谱库匹配和保留指数比较，对其进行鉴定。表 2 列出了初步鉴定出的 24 种特征化合物，其中包括 8 种醇、6 种酯、4 种醛、2 种酮、2 种烯、1 种吲哚和 1 种硝基化合物。此外，使用标准品对其中的 20 种化合物进行了进一步鉴定。
