运用LC-MS/MS直接分析食品和动物饲料中蛋白质水解物——氨基酸是目前非常热门的技术和方法。 ABI公司采用新技术——iTRAQ® 标记氨基酸技术/API 2000™，QTRAP® 和QSTAR® 系统能够快速、灵敏地直接分析水解氨基酸；很容易加入修饰氨基酸分析；无需衍生化；增加了氨基酸残基的质量数，使氨基酸离子从低质量数范围的噪声中偏移出来，增加信噪比；增加氨基酸的电离效率，增加灵敏度；MS/MS MRM技术增加了氨基酸离子检测的特异性。
iTRAQ®技术把食品或饲料中蛋白质或肽的水解物与iTRAQ® 试剂反应后，氨基酸残基的质量数会增加，根据使用的试剂，在MS/MS中会产生m/z114或m/z117的报告离子。例如，标记的丙氨酸离子的质量数为 90+145.1=234.1，标记的赖氨酸离子的质量数为147.1+145.1=435.2；监测MRM离子对丙氨酸（内标） 234.1>114.1, 赖氨酸（内标）435.2>114.1。
结束语 20世纪末，随着国外疯牛病、二恶英、口蹄疫的蔓延，食品安全问题引起了恐慌；在国内诸如毒大米、毒蔬菜、红心鸭蛋事件和多宝鱼事件等恶性食物中毒事件的频发，使国人谈食色变。于是，许多人感叹：谁能告诉我，到底还可以吃什么？这或许昭示着，食品安全将是世界特别是中国在新世纪之初首先要面对的最敏感、最棘手的问题。随着我国食品企业与世界各国贸易额的不断扩大，我国政府和相关企业都已认识到食品安全的重要性，不断地完善我国的食品检验体系，来满足对食品安全日益严格的检验要求。美国应用生物系统公司针对目前食品安全检验的热点，特编辑此应用技术专辑，内容涉及广泛，且详实易用，不失为食品安全检验用户的手边参考资料。希望通过我们的努力和AB公司优异的技术平台，能对中国的食品安全检验尽微薄之力。
