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技术文章
发酵乳的微生物研究
点击次数：4513 发布时间：2019/12/3 13:40:23
发酵乳是受到大众欢迎的一类乳制品，俗称酸奶。它采用嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等乳酸菌对牛奶中成分进行分解，乳糖变为葡萄糖和半乳糖，乳蛋白变成小分子多肽，从而使得这些营养容易被吸收。
在酸奶生产中，嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的比例非常重要。要保证酸奶最佳的风味和品质的恒定，这两种乳酸菌的数量应该相等。有两款培养基即可用于这个任务。
一款名为嗜热链球菌分离琼脂Streptococcus Thermophilus Isolation HiVeg Agar，它由知名微生物产品生产商HiMedia公司生产（货号MV948)。
另一款是保加利亚乳杆菌琼脂Lactobacillus Bulgaricus HiVeg Agar（货号MV927），这两款该培养基是美国公共卫生学会推荐的用于确定酸奶中嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌的比例。
嗜热链球菌分离琼脂中含有蔗糖，它不能被保加利亚乳杆菌所利用，却能很容易地被嗜热链球菌所利用。然而，当加入乳糖时，两种菌均可使用。通过蔗糖和乳糖的组合，即可调控嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌二者的比例。
双歧杆菌属作为益生菌也常添加到发酵乳中。我国《食品安全国家标准 食品用菌种（征求意见稿）》中，允许添加六种双歧杆菌，分别为青春双歧杆菌、动物双歧杆菌（乳双歧杆菌）、两歧双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌。
我国《GB 4789.34-2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 双歧杆菌检验》提到，双歧杆菌可以用生化鉴定试剂盒进行鉴定。目前，HiMedia的双歧杆菌生化鉴定试剂盒（货号KB021）获得了广泛的好评，它采用了1种生化试验和11种糖发酵试验，可鉴定包括上述六种双歧杆菌在内的35种双歧杆菌物种，准确率高，使用方便。
HiMedia公司是全球知名的微生物培养基生产商，具有ISO、WHO-GMP，CE和FDA质量保证体系认证和产品注册，产品质量可靠，已畅销全球100多个国家。
原创作者：北京缔一生物科技有限公司
