肉品嫩度测试仪：肉类剪切力检测在肉质评价中的应用

嫩度是肉品重要的感官品质指标，直接影响产品口感与市场接受程度。以往多依靠检验人员感官品尝开展评价，结果容易受主观因素影响，重复性较差。肉品嫩度测试仪依托剪切力检测方式，将嫩度指标转为可量化的数据，为肉品品质评价、加工工艺调试提供客观检测依据，广泛应用于畜牧科研、肉制品生产企业、高校实验室以及屠宰加工环节。

肉品嫩度测试仪检测依据 NY/T 1180《肉嫩度的测定 剪切力测定法》，采用 WBS 沃布剪切试验方法。仪器搭载高精度力值传感器与驱动机构，搭配标准 WBS 剪切探头。测试时，使用配套取样器制取标准肉样，放置于刀座槽位，调整肉样方向，保证肌纤维走向与刀口垂直，刀具以恒定速度向下剪切肉样，传感器全程采集剪切过程力值变化，记录剪切力峰值作为嫩度结果。剪切力数值偏小，代表肉质嫩度较好；剪切力数值偏大，肉质偏硬。

仪器主要由主机控制系统、力值传感组件、WBS 剪切探头、样品放置底座、取样辅具等部分组成。控制系统可设置测试速度、回程距离等试验参数，实时生成力值 - 位移曲线，支持数据存储、查看与导出，方便试验人员做多组平行试样对比分析。探头采用不锈钢材质，具备稳定的耐磨性能，能够长期开展重复性试验。

适配样品包含牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉等畜禽肉样品，可检测鲜肉、排酸肉、熟制肉品、腌制调理肉制品等。在生产端，企业可用来对比不同屠宰成熟工艺、腌制配方、蒸煮工艺对肉品嫩度带来的变化；在科研院校及畜牧机构，常用于品种选育、饲养试验、保鲜贮藏相关的肉质研究，为肉品品质分级积累试验数据。

规范的样品前处理，是保障检测数据稳定的关键。肉样需要按照标准要求进行熟制、冷却，再用取样器沿肌纤维方向钻取芯样，去除带有筋膜、脂肪块的试样，同一批次设置多组平行测试，降低样品个体差异带来的误差。测试环境尽量保持温度稳定，避免样品失水，影响最终剪切力结果。

日常使用中，需要做好仪器维护工作。每次试验结束后，及时清理探头、底座上残留肉屑与汁水，擦干存放，防止锈蚀。定期检查传感器校准状态，按照周期完成校准；探头刃口留意磨损情况，刃口出现缺口、变形时及时更换，避免影响剪切效果。设备闲置期间做好防尘，定期通电试运行。

在肉品品质管控体系中，嫩度检测常和肉色、pH 值、保水性等指标搭配检测，综合评判肉品品质。肉品嫩度测试仪以标准化剪切方案，弥补感官评价的不足，助力肉品加工企业稳定产品口感，帮助科研单位开展肉质相关研究，是肉品物性检测体系里常用的检测设备。

来源：济南恒品机电技术有限公司